Библиографическое описание:Пряничникова, Наталия Сергеевна. Влияние ионного состава воды на эффективность растворения сухого молока / Наталия Сергеевна Пряничникова. - (Методы и способы анализа). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 105-109 : 2 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 109 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Исследовано влияние ионного состава воды на процесс растворения сухих молочных продуктов в контексте повышения эффективности технологических решений пищевой отрасли. Рабочая гипотеза заключалась в том, что химический состав воды может значительно влиять как на скорость и полноту растворения сухих молочных продуктов, так и на качественные характеристики восстановленных композиций. В работе исследовали влияние жесткости воды, уровня водородного показателя, а также наличие отдельных микроэлементов по отдельности и их различные вариации. Для моделей постоянной жесткости выбраны хлориды, а смешанной жесткости - вода, полученная путем осаждения раствора с переизбытком хлоридов, сульфатов, карбонатов. В качестве контроля использовалась дистиллированная вода, жесткость которой условно принята как 0 мг-экв/л. Аналогично в работе рассматривалось влияние ионов Na+ в форме гидрокарбонатов, хлоридов и сульфатов. Показано, что буферная емкость молока смещает рН водных растворов, за исключением образцов, восстановленных с использованием полисолевого раствора, что обусловлено изначальной щелочностью раствора и предельным значением добавляемой соли. Также установлена минимальная динамика индекса растворимости в области традиционных концентраций для растворов моносолей. Однако термоустойчивость системы показала значительно большую лабильность к ионному составу воды. В моделях с поликомпонентным составом соли анализируемые параметры показали более значимые изменения, приводящие к нестабильности системы для последующих технологических процессов. Анализ полученных материалов обосновал применение водоподготовки в процессе восстановления сухих молочных продуктов.
