Хлебобулочные изделия диетического профилактического питания для людей с метаболическим синдромомстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 554)
Библиографическое описание: Хлебобулочные изделия диетического профилактического питания для людей с метаболическим синдромом / Валентина Матвеевна Воробьева, Ирина Сергеевна Воробьева, Юлия Владимировна Фролова [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 93-99 : 5 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 97-99 (41 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В России распространенность метаболического синдрома в общей популяции составляет от 20 до 35 %. Ведущим фактором риска развития и прогрессирования этого состояния служит избыточная масса тела и ожирение, которые являются основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа и других заболеваний. Оптимизация питания людей с избыточной массой тела и ожирением осуществляется за счет снижения содержания жира и углеводов в рационе и включения в его состав специализированных пищевых продуктов диетического профилактического питания, в том числе хлебобулочных изделий. Учитывая актуальность проблемы, разработаны рецептура и технология нового вида хлебобулочных изделий, предназначенных для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена у людей с метаболическим синдромом. В качестве основного сырья использованы мука пшеничная обойная (цельнозерновая), мука из непропаренной гречневой крупы (из зеленой гречки), овсяные отруби. В рецептуру включены концентрат подсолнечного белка и экстракт подсолнечника, являющиеся источниками хлорогеновых кислот, которые обладают гиполипидемическим, гипогликемическим и антиоксидантным действием. Комплекс пищевых и биологически активных веществ в 100 г разработанного продукта включает 770 мг бета-глюканов, 5, 0 г пищевых волокон, 140 мг хлорогеновых кислот, которые обусловливают его профилактический эффект. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям государственного стандарта для хлебобулочных изделий из обойной пшеничной муки и не уступает по потребительским свойствам контрольному образцу без внесения источников хлорогеновых кислот. Процесс черствения хлебобулочных изделий исследовали в течение 72 ч в сравнении с контрольным образцом. Снижение влажности в процессе хранения происходило в обоих образцах: через 72 часов в опытном образце на 1, 11 %, в контрольном - на 0, 35 %, причем наибольшая потеря влаги происходила после 48 часов хранения. Пористость мякиша через 72 часов хранения изменилась незначительно в обоих образцах. По показателю "твердость" не обнаружено достоверных различий между опытным и контрольным образцами. Значения модуля Юнга, характеризующего упругость мякиша, в процессе хранения увеличивались в обоих образцах, в опытном образце были несколько выше. Несмотря на это, мякиш опытного образца через 72 часов оставался достаточно мягким, эластичным, без крошливости. На основании результатов исследования установлен срок годности разработанного хлебобулочного изделия - 48 часов.
Год издания: 2024
Авторы: Воробьева Валентина Матвеевна , Воробьева Ирина Сергеевна , Фролова Юлия Владимировна , Билялова Анастасия Сергеевна , Саркисян Варужан Амбарцумович , Кочеткова Алла Алексеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 93-99
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, диетические хлебобулочные изделия, диетическое профилактическое питание, биологически активные вещества, профилактическое питание, бав, хлорогеновые кислоты, пищевая ценность, метаболический синдром, ожирение, избыточная масса тела, лишний вес, проблемы ожирения, проблемы лишнего веса, мука, пшеничная мука, обойная мука, хлебопекарная мука, гречка, зеленая гречка, гречневая мука, рецептуры хлебобулочных изделий, физико-химические показатели муки, реологические показатели муки, технологии приготовления хлебобулочных изделий, хранение хлебобулочных изделий, приготовление хлебобулочных изделий, условия хранения хлебобулочных изделий, характеристики хлеба, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 554, шифр pipr/2024/10-584186679