К вопросу о расширении ассортимента ферментированных продуктов на растительной основестатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 952)
Библиографическое описание: Хрундин, Дмитрий Викторович. К вопросу о расширении ассортимента ферментированных продуктов на растительной основе / Дмитрий Викторович Хрундин. - (Биотехнологии в современном мире и жизни человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 20-25 : 5 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 24-25 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Потребление заменителей молока на растительной основе быстро распространилось по всему миру благодаря их многочисленным положительным воздействиям на организм человека. Эти напитки предпочитают люди с аллергией на коровье молоко, непереносимостью лактозы и гипохолестеринемией. Востребованность в таких продуктах связана также со стремлением людей вести здоровый образ жизни, с религиозными воззрениями, гуманным отношением к животным. В работе представлен краткий анализ отечественного рынка альтернативных продуктов. Рассмотрена возможность их ферментации молочнокислыми бактериями для получения новых видов продуктов. Были изготовлены образцы на овсяной, гречневой и рисовой основе с применением моно- и комплексных заквасок. Выявлена разная степень адаптации молочнокислых бактерий в зависимости от состава заквасок и типа субстрата. Брожение протекало более активно при использовании поликомпонентных заквасок и овсяной основы жирностью 3, 2 %. Комплексный анализ органолептических, структурно-механических свойств и стабильности образцов показал необходимость использования пектина в качестве стабилизатора структуры. Результаты исследования влагоудерживающей способности и склонности к расслоению продукта также показали положительное влияние полисахарида. Всестороннее изучение образцов позволило установить, что продукт на овсяной основе с м. д. ж. 3, 2 % является наиболее предпочтительным.
Год издания: 2024
Авторы: Хрундин Дмитрий Викторович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 20-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: растительные альтернативные продукты, растительные продукты, растительные напитки, ферментированные растительные продукты, альтернативные продукты, альтернативные напитки, молочнокислое брожение, ферментация, ферментированные продукты питания, реология, пектин, исследования, закваски молочнокислых бактерий, титруемая кислотность растительных напитков, активная кислотность растительных напитков, пищевые стандарты, государственные стандарты, ГОСТы
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 952, шифр pipr/2024/10-275368790