Библиографическое описание:Хрундин, Дмитрий Викторович. К вопросу о расширении ассортимента ферментированных продуктов на растительной основе / Дмитрий Викторович Хрундин. - (Биотехнологии в современном мире и жизни человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 20-25 : 5 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 24-25 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Потребление заменителей молока на растительной основе быстро распространилось по всему миру благодаря их многочисленным положительным воздействиям на организм человека. Эти напитки предпочитают люди с аллергией на коровье молоко, непереносимостью лактозы и гипохолестеринемией. Востребованность в таких продуктах связана также со стремлением людей вести здоровый образ жизни, с религиозными воззрениями, гуманным отношением к животным. В работе представлен краткий анализ отечественного рынка альтернативных продуктов. Рассмотрена возможность их ферментации молочнокислыми бактериями для получения новых видов продуктов. Были изготовлены образцы на овсяной, гречневой и рисовой основе с применением моно- и комплексных заквасок. Выявлена разная степень адаптации молочнокислых бактерий в зависимости от состава заквасок и типа субстрата. Брожение протекало более активно при использовании поликомпонентных заквасок и овсяной основы жирностью 3, 2 %. Комплексный анализ органолептических, структурно-механических свойств и стабильности образцов показал необходимость использования пектина в качестве стабилизатора структуры. Результаты исследования влагоудерживающей способности и склонности к расслоению продукта также показали положительное влияние полисахарида. Всестороннее изучение образцов позволило установить, что продукт на овсяной основе с м. д. ж. 3, 2 % является наиболее предпочтительным.
