Потребительская и биологическая оценка мяса раков в качестве источника белкового компонента рационов экстремального питаниястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 645)
Библиографическое описание: Потребительская и биологическая оценка мяса раков в качестве источника белкового компонента рационов экстремального питания / Алексей Юрьевич Сидоренко, Алексей Олегович Камбаров, Людмила Владимировна Селезнева [и др.]. - (Биотехнологии в современном мире и жизни человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 12-19 : 4 табл., 8 рис. - Библиогр.: с. 18-19 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Технологии продовольственного обеспечения населения в XXI веке характеризуются переходом к специализации и персонализации. Одним из главных направлений развития персонализации является разработка рационов для лиц, ведущих свою деятельность в экстремальных условиях - "Рационов экстремального питания". Особенностью таких рационов является их соответствие ключевым критериям: комплексности и нутрицевтической полноценности, учету групповых и персонализированных особенностей метаболизма, высокого уровня и скорости усваиваемости базовых нутриентов, индивидуальным психоэмоциональным потребительским предпочтениям, высокому уровню технологичности и эргономичности. Одним из базовых составных частей рационов экстремального питания является белок. Источник белка должен обладать высокой пищевой, органолептической и биологической ценностью. Этим критериям наиболее соответствует мясо нерыбных гидробионтов. Предложено в качестве такого источника белка использовать мясо узкопалого речного рака Astacus leptodactylus. Высокий уровень подверженности мяса раков процессам автолиза потребовал проведения более глубоких исследований для выявления условий безопасности их использования в пищевых рационах. С целью разработки технологии использования мяса раков в рационах с высокой информационной ценностью было изучено влияние различных способов заморозки на микробиологические, биохимические, органолептические и гистологические показатели мяса рака. Органолептические характеристики мяса раков после акустической заморозки практически соответствуют показателям мяса свежих раков. В отличие от акустической шоковая заморозка мяса раков привела к существенному снижению его органолептических показателей. Применение шоковой заморозки привело к значительным нарушениям в структуре мышечной ткани раков. На гистологических срезах данной группы наблюдается значительное увеличение пространства между отдельными миосептами. В структуре мышечных волокон происходила деградация, проявляющаяся в уплотнении структуры ткани и нарушении расположения миомеров, в снижении их физического объема, что объясняет потерю клеточного сока при дефростации и снижение органолептических показателей. В результате исследования влияния метода заморозки на качество мяса раков установлено, что в отличие от шоковой акустическая заморозка позволяет сохранить высокие потребительские характеристики мяса рака. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать включение мяса раков в специализированные рационы здорового питания для лиц, ведущих деятельность в экстремальных условиях.
Год издания: 2024
Авторы: Сидоренко Алексей Юрьевич , Камбаров Алексей Олегович , Селезнева Людмила Владимировна , Елисеева Людмила Геннадьевна , Сидоренко Михаил Юрьевич , Штерман Сергей Валерьевич , Никифоров-Никишин Алексей Львович , Смородинская Светлана Валерьевна , Штерман Валерий Соломонович , Турищева Татьяна Борисовна , Климов Виктор Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 12-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пищевые рационы, рационы питания, экстремальные рационы питания, неадаптивный стресс, дистресс, рационы экстремального питания, информационные ценности, нутриенты, аминокислоты, рак речной узкопалый, бактериальная обсемененность, органолептическая оценка раков, биологическая ценность раков, гистология, миоциты, каротиноиды, мясо раков, узкопалый речной рак, раки, речные раки, Astacus leptodactylus, экстремальное питание, микробиологические исследования раков, гистологические исследования раков, микробиологическая обсемененность раков, оценка микробиологической обсемененности раков, белки, пищевые белки, белки мяса раков, исследования, оценка мяса раков, потребительская оценка мяса раков, биологическая оценка мяса раков, белковые компоненты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 645, шифр pipr/2024/10-110705347