Жирнокислотный состав пшеничного и ячменного талганастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 897)
Библиографическое описание: Сумина, Алена Владимировна. Жирнокислотный состав пшеничного и ячменного талгана / Алена Владимировна Сумина, Вадим Игоревич Полонский, Вера Александровна Ханипова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 1. - С. 56-60 : 3 табл. - Библиогр.: с. 59-60 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью исследования является анализ относительного содержания жирных кислот в пшеничном и ячменном зерновом сырье при изготовлении национального хакасского продукта талгана. Ячмень и пшеницу выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия. Процесс изготовления талгана состоял из нескольких этапов. После очистки исходного ячменного сырья от посторонних примесей происходила термообработка зерна при 240-250 °С в течение 5 мин. На следующем этапе обжаренное зерно измельчалось и просеивалось для отделения отрубей. В образцах исходного зерна и конечного продукта анализировали жирнокислотный состав на газовом хроматографе фирмы Perkin Elmer (США) в соответствии с ГОСТ 30418-96. Установлено, что в зерне ячменя величина отношения суммы полиненасыщенных жирных кислот к таковому насыщенных превосходила на 33, 8, а в талгане на 45, 9 %, чем в исходном зерне и талгане пшеницы соответственно. Указанное отношение в пшеничном талгане было равным, а в ячменном талгане превышало аналогичный показатель исходного зерна. В пшеничном талгане по сравнению с исходным зерном массовая доля ненасыщенных жирных кислот снизилась с 66, 0 до 61, 2 %, а в ячменном талгане увеличилась с 64, 8 до 65, 1 %. Соотношение n-6 и n-3 (омега-6 и омега-3) полиненасыщенных кислот в ячменном талгане по сравнению с таковым из пшеницы было ближе к нормативному значению физиологических потребностей в пищевых веществах для населения Российской Федерации. Полученные результаты, во-первых, свидетельствуют о большей функциональной ценности ячменного масла, чем пшеничного, во-вторых, говорят о практическом сохранении его качества в конечном продукте талгане относительно исходного зернового сырья.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 56-60
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: жирнокислотный состав пшеничного талгана, жирнокислотный состав ячменного талгана, зерновые продукты, изготовление талгана, исследования, национальные продукты, производство талгана, пшеница, пшеничный талган, талган, хакасские национальные продукты, ячменный талган, ячмень
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 897, шифр pipr/2024/1-983102