Особенности технологии производства питьевого киселястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-754)
Библиографическое описание: Особенности технологии производства питьевого киселя / Алла Евгеньевна Чусова, Ирина Михайловна Жаркова, Юлия Ивановна Слепокурова [и др.]. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 1. - С. 6-14 : 5 табл., 12 рис. - Библиогр.: с. 12-14 (45 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Из глубины веков на стол современного человека пришел кисель. Столетия назад на Руси кисель, приготовленный варкой предварительно заквашенного мучного настоя, входил в ежедневный рацион крестьян. Шло время, с развитием торговли появлялось новое сырье и, как следствие, новые рецепты излюбленного блюда. В наше время под термином "кисель" чаще всего понимают безалкогольный напиток вязкой (слизистой) консистенции (обычно сладкий). Благодаря составу и физико-химическим свойствам кисели оказывают благоприятное влияние на организм человека и рекомендованы к употреблению при ряде заболеваний, а также в профилактических целях. Цель - исследование технологических характеристик продуктов переработки зерна амаранта, отработка технологических параметров производства киселя и оценка его качества. Объектами исследования служили 2 образца амарантовой крупки (ТУ 9293-004-77872064) из зерна амаранта сорта Воронежский: нативная и подвергнутая термической обработке на ИК-установке и образцы напитков, полученных на их основе. Оба образца амарантовой крупки предварительно измельчали на лабораторной мельнице ЛМЗ-1. В полученных фракциях определяли следующие показатели: содержание водорастворимого белка (метод Лоури), крахмала (метод Эверса). Органолептические и физико-химические показатели определяли в образцах напитков вязкой консистенции (ГОСТ Р 56558-2015). Напитки вязкой консистенции на основе амарантовой муки разрабатываются для расширения ассортимента безалкогольной продукции и для оказания благоприятного действия на физиологические функции организма. Способом решения данной задачи является получение вязкой основы, обогащение напитков витаминами (яблочный сок), а также применение безглютенового сырья - амарантовой крупки, благоприятно влияющего на определенные физиологические функции организма при наличии нарушения метаболического обмена. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология производства питьевых киселей, особенность которой заключается в том, что отдельно готовится вязкая основа, в которую для формирования вкуса и аромата добавляется вкусоароматическое сырье.
Год издания: 2024
Авторы: Чусова Алла Евгеньевна , Жаркова Ирина Михайловна , Слепокурова Юлия Ивановна , Коркина Ангелина Васильевна , Тарарыков Михаил Петрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 6-14
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: амарантовая крупка, амарантовая мука, гуаровая камедь, зерновые напитки, исследования, кисели, классификация питьевых киселей, ксантановая камедь, обработка амарантовой муки, органолептические показатели киселей, питьевые кисели, показатели киселей, производство зерновых напитков, производство киселей, производство питьевых киселей, термическая обработка амарантовой муки, технологии производства киселей, физико-химические показатели киселей, яблочный сок
Рубрики: Пищевые производства,
Производство безалкогольных напитков
Производство безалкогольных напитков
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-754, шифр pipr/2024/1-754-899335