Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий. Ч. 1 / Даригаш Арыновна Шаймерденова, Жанар Меирхановна Чаканова, Меруерт Болатовна Бекболатова [и др.]. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 1. - С. 28-32 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 31-32 (21 назв.). - Продолж. следует. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье "Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий". Часть 2.
Год издания: 2024
Авторы: Шаймерденова Даригаш Арыновна , Чаканова Жанар Меирхановна , Бекболатова Меруерт Болатовна , Искакова Дамира Максутовна , Сарбасова Гайни Толеуалиевна , Омаралиева Айгуль Махмутовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 28-32
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: анализ мучных смесей, гречиха, исследования, качество хлеба, микробиологический анализ мучных смесей, мука пшеничная, мучные смеси, обогащение хлебобулочных изделий, обогащенные мучные смеси, овес, отрубные порошки, пищевые добавки, подовый хлеб, пшеничная мука, разработка рецептур обогащенных мучных смесей, рецептуры обогащенных мучных смесей, свойства мучных смесей, тонкодисперсные отрубные порошки, химический анализ мучных смесей, хлеб, хлебобулочные изделия, хлебопекарные свойства мучных смесей, чечевица
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2024/1-605136