Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 454)
Библиографическое описание: Титов, Александр Юрьевич. Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий / Александр Юрьевич Титов, Никита Алексеевич Ланшин, Александр Николаевич Захарчев. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 1. - С. 24-27 : 5 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 27 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проведены исследования по обоснованию применения нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности на примере замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве от 5 до 100 % в изделиях, приготовленных из ржано-пшеничного теста. В ходе исследований была определена оптимальная дозировка замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую. Данное исследование показало положительное влияние на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую оказывает положительное влияние на пищевую ценность, приводя к увеличению содержания белков, жиров и пищевых волокон, а также к увеличению содержания калия, кальция, фосфора, железа и витаминов В1, В2, РР. Амарантовую муку можно рекомендовать для использования в хлебопекарной промышленности для улучшения качества теста и готовых хлебопекарных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве 20 % является оптимальной дозировкой, приводящей к снижению времени образования теста, увеличению числа падения и улучшению качества клейковины, а также органолептических свойств.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 24-27
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: амарантовая мука, исследования, качество амарантовой муки, качество хлебобулочных изделий, мука, нетрадиционное сырье, пшеничная мука, реологические свойства теста, свойства теста, хлебобулочные изделия
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 454, шифр pipr/2024/1-091975