Библиографическое описание:Аспекты разработки мягкого сыра: выход и текстура продукта / Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 43-47 : 7 табл. - Библиогр.: с. 47 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Анализ ассортимента продуктов для детского питания показывает относительную незаполненность ниши сыров. Нормативно для детей предусмотрено использование мягких и полутвердых сыров. Мягкий сыр имеет более высокую влажность, что позволяет расширить диапазон варьирования текстуры посредством использования широкого спектра ингредиентов, корректирующих органолептическое восприятие продукта. В статье представлены результаты исследования связи выхода и органолептической оценки основы мягкого сыра, полученной термокислотным способом коагуляции белков, с составом и рецептурными параметрами исходной смеси. В рецептурах экспериментальных образцов использовались молоко коровье и козье, сметана, кефир, яичные продукты (яйцо отборное, меланж жидкий, меланж сухой, желток сухой, белок сухой). Массовые проценты ингредиентов в рецептурах изменялись дискретно. Анализ экспериментальных данных позволил выявить определенную связь выхода продукта (массы белкового сгустка) с составом исходной смеси (рецептурой образца). В контексте разработки продукта потенциально высокой потребительской ценности выход не является определяющим критерием. Приоритетным структурным элементом, формирующим уровень потребительской ценности, является органолептическое восприятие, выявляемое в процессе органолептической оценки продукта. При отсутствии в рецептурах экспериментальных образцов вкусовых и ароматических ингредиентов основным параметром органолептической оценки является текстура. Оценка текстуры проведена согласно ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки. Образцы, получившие положительную оценку независимых испытателей, выработаны с использованием яйца отборного и яичного желтка; при выработке образцов без внесения яичных продуктов текстура становится более грубой, с признаками рассыпчатости. При использовании в рецептуре вместо коровьего козьего молока значимых изменений выхода продукта не выявлено, при этом текстура продукта органолептически существенно ниже. В результате проведенных исследований установлено, что направленное изменение выхода и текстуры продукта (основы мягкого сыра) достигается посредством изменения вида используемого агента кислотности (сметаны, кефира) и (или) яичного продукта, а также варьированием соотношений сырьевая основа/агент кислотности, агент кислотности/яичный продукт. В то же время при одинаковых рецептурах исходной смеси органолептическое восприятие продукта значимо зависит от вида сырьевой основы (коровьего или козьего молока).
