Аспекты разработки мягкого сыра: выход и текстура продуктастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 907)
Библиографическое описание: Аспекты разработки мягкого сыра: выход и текстура продукта / Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 43-47 : 7 табл. - Библиогр.: с. 47 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Анализ ассортимента продуктов для детского питания показывает относительную незаполненность ниши сыров. Нормативно для детей предусмотрено использование мягких и полутвердых сыров. Мягкий сыр имеет более высокую влажность, что позволяет расширить диапазон варьирования текстуры посредством использования широкого спектра ингредиентов, корректирующих органолептическое восприятие продукта. В статье представлены результаты исследования связи выхода и органолептической оценки основы мягкого сыра, полученной термокислотным способом коагуляции белков, с составом и рецептурными параметрами исходной смеси. В рецептурах экспериментальных образцов использовались молоко коровье и козье, сметана, кефир, яичные продукты (яйцо отборное, меланж жидкий, меланж сухой, желток сухой, белок сухой). Массовые проценты ингредиентов в рецептурах изменялись дискретно. Анализ экспериментальных данных позволил выявить определенную связь выхода продукта (массы белкового сгустка) с составом исходной смеси (рецептурой образца). В контексте разработки продукта потенциально высокой потребительской ценности выход не является определяющим критерием. Приоритетным структурным элементом, формирующим уровень потребительской ценности, является органолептическое восприятие, выявляемое в процессе органолептической оценки продукта. При отсутствии в рецептурах экспериментальных образцов вкусовых и ароматических ингредиентов основным параметром органолептической оценки является текстура. Оценка текстуры проведена согласно ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки. Образцы, получившие положительную оценку независимых испытателей, выработаны с использованием яйца отборного и яичного желтка; при выработке образцов без внесения яичных продуктов текстура становится более грубой, с признаками рассыпчатости. При использовании в рецептуре вместо коровьего козьего молока значимых изменений выхода продукта не выявлено, при этом текстура продукта органолептически существенно ниже. В результате проведенных исследований установлено, что направленное изменение выхода и текстуры продукта (основы мягкого сыра) достигается посредством изменения вида используемого агента кислотности (сметаны, кефира) и (или) яичного продукта, а также варьированием соотношений сырьевая основа/агент кислотности, агент кислотности/яичный продукт. В то же время при одинаковых рецептурах исходной смеси органолептическое восприятие продукта значимо зависит от вида сырьевой основы (коровьего или козьего молока).
Год издания: 2023
Авторы: Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Симоненко Елена Сергеевна , Кудряшова Ольга Владимировна , Будрик Владислав Глебович , Стефанова Изабелла Львовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 43-47
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ингредиенты мягких сыров, исследования, коэффициент органолептической оценки мягких сыров, мягкие сыры, органолептическая оценка мягких сыров, оценка мягких сыров, производство мягких сыров, разработка мягких сыров, состав мягких сыров, состав сыров, сыры мягкие, текстура мягких сыров, текстура сыров
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 907, шифр pipr/2023/9-962741