Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированными крахмалами

Кондратьев Николай Борисович; Казанцев Егор Валерьевич

База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 642)

Библиографическое описание: Кондратьев, Николай Борисович. Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированными крахмалами / Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 34-38 : 3 рис. - Библиогр.: с. 37-38 (34 назв.). - ISSN 0235-2486.

Аннотация: Шоколадные изделия с фруктовыми начинками, включая конфеты, являются востребованными среди различных групп потребителей благодаря высоким органолептическим характеристикам дорогостоящего импортного сырья и занимают премиальный сегмент кондитерского рынка. В процессе хранения таких изделий происходят процессы миграции влаги из начинки в воздушную среду внутри упаковки и затем через упаковку в окружающую среду. Для снижения потерь влаги и увеличения сохранности конфет с фруктовой начинкой в рецептурный состав начинок включены пищевые добавки различной модификации, обладающие структурообразующими и влагоудерживающими свойствами. Цель работы заключалась в выявлении закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку с различной толщиной, с целью прогнозирования срока годности. В качестве объектов исследования обоснованы шоколадные конфеты с фруктовыми начинками, изготовленными на основе яблочного пюре с использованием модифицированных крахмалов Е1412 (дикрахмалфосфат этерифицированный триметафосфатом натрия кукурузный и картофельный) и Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат этерифицированный пропиленоксидом), полученных методом сшивания. Хранение шоколадных конфет проведено в климатической камере при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 50 %. Наименьшая скорость влагопереноса выявлена у конфет с начинками на основе модифицированных крахмалов Е1442 и Е1412 (картофельный). Получены математические зависимости массовой доли влаги и активности воды образцов от длительности хранения. Установлено, что для изготовленных шоколадных конфет с фруктовой начинкой на основе кукурузного модифицированного крахмала Е1412 такой расчет может быть проведен только до 12 недель хранения. Установлена эффективность применения использованного крахмала Е1442, полученного методом сшивания, на всех этапах жизненного цикла исследуемых конфет с начинкой. Полученные закономерности можно использовать для прогнозирования сохранности шоколадных изделий с фруктовыми начинками, а также для математического расчета потерь влаги при хранении.

Год издания: 2023

Авторы: Кондратьев Николай Борисович , Казанцев Егор Валерьевич

Источник: Пищевая промышленность

Выпуск: № 9

Номера страниц: 34-38

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Формирование структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделий

Кондратьев Николай Борисович и др.
2024 год

Исследование влияния различных видов модифицированных крахмалов на процессы влагопереноса при…

Белецкий Сергей Леонидович и др.
2025 год

Термостабильные начинки для кондитерских изделий

Казанцев Егор Валерьевич и др.
2024 год

Влияние свойств модифицированных полисахаридов на хранимоспособность пастильных кондитерских изделий

Казанцев Егор Валерьевич и др.
2022 год

Сохранность кондитерских изделий в условиях многолетней мерзлоты

Белецкий Сергей Леонидович и др.
2024 год

Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры

Казанцев Егор Валерьевич и др.
2022 год

Использование антикристаллизаторов для повышения сохранности пастильных кондитерских изделий

Осипов Максим Владимирович и др.
2022 год

Фруктовый полуфабрикат с модифицированным пористым крахмалом для производства кондитерских и…

Папахин А. А. и др.
2020 год

Некоторые аспекты оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья

Казанцев Е. В.
2024 год

Влияние газовой модифицированной среды на сохранность мучных кондитерских изделий

Матюнина Александра Владимировна и др.
2021 год

Влияние свойств овощных и фруктовых порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий

Баженова Алла Евгеньевна
2022 год

Управление процессами миграции влаги в желейно-фруктовом мармеладе с использованием…

Казанцев Е. В. и др.
2020 год

Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой

Кондратьев Николай Борисович и др.
2019 год

Исследование сохранности обогащенного сахарного печенья для детского питания с ячменным толокном,…

Зайцева Лариса Валентиновна и др.
2024 год

Конкурентные преимущества обогащенных шоколадных и глазированных кондитерских изделий

Мазукабзова Э. В.
2022 год

Состояние и перспективы развития технологии модифицированных крахмалов в России

2025 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированными крахмалами
статья из журнала

Похожие публикации