Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соусастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 952)
Библиографическое описание: Хрундин, Дмитрий Викторович. Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соуса. Ч.1 / Дмитрий Викторович Хрундин, Всеволод Ярославович Пономарев, Эдуард Шамилевич Юнусов. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 96-103 : 5 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 101-103 (37 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Овес и продукты его переработки являются ценными источниками белка, жира, клетчатки, бета-глюкана и издавна используются в рационе питания россиян. Овес относительно легко усваивается организмом человека, а присутствие крахмала обеспечивает организм медленной энергией. Кроме того, отсутствие лактозы позволяет обеспечить полноценным рационом людей, страдающих аллергией или индивидуальной непереносимостью компонентов молока. Поэтому создание аналогов традиционным молочным и кисломолочным продуктам является своевременной и востребованной задачей. Применение методов биотехнологии позволяет не только получить продукт с оригинальными органолептическими характеристиками, но и обогатить его метаболитами молочнокислых бактерий, придать пре- и пробиотические свойства. Изучены вопросы получения ферментированной овсяной базы (ФОБ) в качестве основы для заправочных соусов. Показано, что при соотношении в овсяной базе твердой и жидкой фаз 1: 2 соответственно создавались благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Установлено, что дополнительная обработка (частичный ферментативный гидролиз при температуре 62±2 °С в течение 60 мин) овсяной смеси перед заквашиванием улучшает адаптацию микробиоты к данному субстрату. Кроме того, улучшается вкус овсяной основы: появляется выраженная сладость, исчезает мучной привкус, консистенция становится более вязкой. Исследован процесс сбраживания (в течение 12 ч при температуре 38…40 °С) овсяной базы, изучена динамика кислотонакопления в зависимости от вносимых культур молочнокислых бактерий. Обоснована необходимость внесения пектина (3 % к массе продукта) для регулирования консистенции образцов ФОБ. Показана целесообразность внесения пектина на этапе заквашивания овсяной основы. Полученные образцы ФОБ получили высокую оценку органолептических показателей.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 96-103
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: альтернативные продукты, бактериальные закваски, вязкость овсяных баз, гидролиз овсяных баз, закваски, заправочные соусы, исследования, молочнокислое брожение, овсяное молоко, овсяные базы, овсяные хлопья, органолептические показатели овсяных баз, пектин, ферментация, ферментированные овсяные базы, физико-химические показатели овсяных баз, физико-химические показатели ферментированных овсяных баз
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 952, шифр pipr/2023/9-866132