Подбор заквасочных культур для производства ферментированного молочно-зернового продукта детского питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 440)
Библиографическое описание: Подбор заквасочных культур для производства ферментированного молочно-зернового продукта детского питания / Светлана Валерьевна Фелик, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 128-130 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 130 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одно из направлений обогащения молочных продуктов биологически активными веществами, расширения ассортимента и экономии основного сырья - использование растительных ингредиентов при их производстве. Создание продуктов питания с повышенной биологической активностью, способствующих укреплению защитных функций организма и нейтрализующих действие окружающей среды, особенно важно в современных условиях, характеризующихся ухудшением экологической обстановки, техногенными аномалиями, увеличением частоты стрессовых ситуаций и другими факторами. Использование полезных качеств молочных и зерновых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-зерновые продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в том числе антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества [1]. Учитывая довольно широкий ассортимент подобных продуктов, их достаточную изученность, наибольший интерес в проведении настоящих исследований вызывает создание многокомпонентных кисломолочных продуктов на основе комбинации молока различных видов сельскохозяйственных животных с использованием сочетания муки трех видов зерновых культур. Данное направление является весьма перспективным в плане разработки технологии кисломолочных продуктов для питания детей старше трех лет. На фоне борьбы с последствиями COVID-19 актуализируется роль пробиотиков и пребиотиков в формировании иммунитета. Особенный интерес к кисломолочным напиткам с пробиотическими свойствами обусловлен тем, что микроорганизмы, содержащиеся в них, созданы самой природой и выполняют защитную функцию в биологическом организме. Актуален подход к обогащению кисломолочных напитков лактокультурами L. Casei, L. Rhamnosus и L. Acidophilus [2, 3]. В рамках научно-исследовательской работы проведена выработка многокомпонентных продуктов на молочной основе с двумя видами молока (коровьим и козьим), с добавлением различных комбинаций муки зерновых культур (овсяной, рисовой и льняной). Была проведена органолептическая оценка образцов ферментированных продуктов с различными видами закваски молочнокислых бактерий.
Год издания: 2023
Авторы: Фелик Светлана Валерьевна , Антипова Татьяна Алексеевна , Андросова Надежда Леонидовна , Кудряшова Ольга Владимировна , Симоненко Сергей Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 128-130
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: детское питание, закваски, заквасочные культуры, зерновая мука, исследования, комбинированная молочная основа, льняная мука, молочно-зерновые продукты, молочно-зерновые смеси, мука зерновых культур, овсяная мука, органолептические показатели, питание детей, продукты детского питания, рисовая мука, сквашивание молочно-зерновых смесей, ферментированные молочно-зерновые продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
Производство молока и молочных продуктов,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 440, шифр pipr/2023/9-826007