Изучение воздействия внешних факторов на изменения потребительских свойств напитков из плодового сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 395)
Библиографическое описание: Изучение воздействия внешних факторов на изменения потребительских свойств напитков из плодового сырья / Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 108-113 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 112-113 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Известно, что качество продуктов питания характеризуется совокупностью физико-химических, микробиологических и органолептических показателей, а также стабильностью при хранении. К факторам, оказывающим существенное влияние на качество пищевых продуктов, относят, в первую очередь, индивидуальные свойства и характеристики основного и вспомогательного сырья. В то же время известно, что воздействие в процессе хранения таких факторов окружающей среды, как температура, относительная влажность, освещенность, давление и др., может привести к негативным изменениям качества пищевых продуктов. Изучение влияния различных внешних факторов на качество и сроки годности напитков из плодового сырья является одной из приоритетных задач, стоящих перед производителями в целях обеспечения безопасности и высокого качества продукции. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения физико-химического состава и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. В статье приведены результаты исследований ОВ-потенциала, содержания фенольных веществ и катехинов, оптической плотности при длине волны 440 нм, а также цвета, аромата и вкуса опытных образцов сидра, подвергнутых воздействию повышенной температуры (50 °С) и УФ-излучения в течение 21 сут. Установлено, что хранение сидров при повышенной температуре способствует снижению массовой концентрации мономерных фенольных соединений, которое сопровождается повышением количественного содержания полифенольных соединений и значительным снижением массовой концентрации катехинов. Воздействие повышенной температуры и УФ-излучения оказывает значительное влияние на изменения органолептических характеристик сидров, выражающиеся в появлении нетипичных для данного вида напитка тонов. При этом хранение в условиях УФ-излучения приводит к наиболее заметным негативным изменениям в аромате и вкусе исследуемых образцов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на выявление показателей, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках в процессе хранения, в зависимости от вида сырья и технологии, используемых при их производстве.
Год издания: 2023
Авторы: Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Акбулатова Диляра Рамилевна , Свиридов Дмитрий Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 108-113
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: УФ-излучение, газированные сидры, исследования, катехины, качество сидров, напитки брожения, органолептические показатели, органолептические свойства напитков брожения, плодовое сырье, плодовые напитки, повышенная температура, потребительские свойства напитков, сидры, фенольные соединения, физико-химические показатели, физико-химические свойства напитков брожения, хранение напитков брожения, хранение сидров
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 395, шифр pipr/2023/9-566764