Интенсификация процесса производства эфиров крахмала для пищевых целейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 605)
Библиографическое описание: Соломина, Лидия Степановна. Интенсификация процесса производства эфиров крахмала для пищевых целей / Лидия Степановна Соломина, Дмитрий Анатольевич Соломин. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 84-89 : 5 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 89 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Потребность модифицированных крахмалов в РФ большей частью покрывается импортными поставками. Увеличение объемов производства и расширение их ассортимента является актуальной задачей для развития предприятий и обеспечения продовольственной безопасности. Цель исследования состояла в разработке технологических режимов получения тапиокового цитратного крахмала пищевого назначения с повышенной растворимостью в холодной воде, динамической вязкостью и устойчивостью клейстера при хранении. Для модификации тапиокового крахмала использовали метод экструзии, а в качестве эфирообразующего реагента - лимонную кислоту. Для изучения влияния влажности крахмала, поступающего на экструзионную обработку, готовили образцы с массовой долей влаги 21-25 %. Влияние концентрации раствора лимонной кислоты определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0, 40 % к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Влияние температуры экструзии исследовали в диапазоне 140…180 °С. Частота вращения шнеков экструдера во всех исследованиях составляла 135 об/мин. С повышением массовой доли влаги в крахмале от 21 до 25 % показатели содержания редуцирующих веществ и степени растворимости в холодной воде цитратного крахмала уменьшились соответственно на 1, 4 % и 18 %. Экспериментально установлено, что оптимальная влажность тапиокового подкисленного крахмала, поступающего в экструдер, составляет 22-23 %. Определено, что степень растворимости тапиокового цитратного крахмала в холодной воде повышается с ростом концентрации реагента и температуры экструзии. Тапиоковый цитратный крахмал белого цвета со степенью растворимости в холодной воде 100 % был получен при температуре 160 °С и концентрации реагента 0, 40 % к массе СВ крахмала. Цвет образцов, полученных при более высоких температурах - 170 и 180 °С, становился палевым в результате образования красящих веществ. Определено, что динамическая вязкость клейстера с ростом концентрации лимонной кислоты возрастает и достигает наибольшего значения при концентрациях реагента 0, 30-0, 35 % к массе СВ крахмала. Получены зависимости показателей степени растворимости и динамической вязкости тапиокового цитратного крахмала от технологических параметров производства. Определено, что с повышением температуры экструзии от 140 до 180 °С содержание редуцирующих веществ в цитратном крахмале увеличилось в 3, 9 раза. Исследование углеводного состава тапиокового цитратного крахмала показало присутствие глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и углеводных соединений с высокой молекулярной массой. Клейстеры цитратных крахмалов, полученных при 160 и 170 °С и концентрации реагента 0, 30 %, не расслаивались и не ретроградировали в течение 8-дневного хранения при комнатной температуре. Результаты исследований использованы для разработки нормативной документации на производство тапиокового цитратного крахмала.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 84-89
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вязкость крахмала, вязкость тапиокового цитратного крахмала, вязкость цитратного крахмала, исследования, клейстеры цитратного крахмала, крахмалы, методы экструзии, модифицированные крахмалы, параметры получения тапиокового крахмала, параметры получения тапиокового цитратного крахмала, производство тапиокового цитратного крахмала, свойства цитратного крахмала, тапиоковый крахмал, углеводный состав тапиокового цитратного крахмала, цитратный крахмал, этерификация
Рубрики: Пищевые производства,
Крахмалопаточное производство
Крахмалопаточное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 605, шифр pipr/2023/9-494517