Производство хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикалестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 801)
Библиографическое описание: Производство хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале / Лазат Бекеновна Умиралиева, Молдир Сабиткызы Исабекова, Алтынай Бурхатовна Абуова [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 28-33 : 5 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 32-33 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, поможет устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли Республики Казахстан и способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Цель - проведение исследований возможности производства хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале. Установлено, что все полученные образцы тритикалевой муки казахстанских сортов обладают хорошими потенциальными хлебопекарными свойствами, при этом необходимо учитывать низкое число падения у всех образцов тритикалевой муки в процессе тестоведения. Значительных различий в показателях, характеризующих реологические свойства теста из тритикалевой муки по валориграфу, в вариантах опыта не выявлено. Так, водопоглощение колебалось в пределах 52, 9-56, 3 см3, степень разжижения 150-185 единиц валориграфа, число качества 24-35 мм, а валориметрическая оценка в пределах 26-35 единиц валориметра. По показателям разжижения теста и валориметрической оценке тритикалевая мука, выработанная из зерна большинства представленных сортов тритикале, соответствовала качеству муки, полученной из зерна слабой пшеницы (более 150 единиц валориграфа и менее 30 единиц валориметра соответственно). Разработана рецептура формового хлеба из тритикалевой муки на основе различного содержания жидкой закваски. Наибольший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Baru с 10 % закваски, который составил 245 см3, что на 25 см3 больше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Наименьший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Азиада с 10 % закваски, который составил всего 175 см3, что на 45 см3 меньше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Разработанные хлебные изделия из тритикалевой муки на основе пробиотической закваски обладали высокими органолептическими и технологическими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами. Разработанные рецептуры будут способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий в Республике Казахстан.
Год издания: 2023
Авторы: Умиралиева Лазат Бекеновна , Исабекова Молдир Сабиткызы , Абуова Алтынай Бурхатовна , Кандроков Роман Хажсетович , Филатов Иван Дмитриевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 28-33
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, витаминный состав тритикалевой муки, исследования, казахские НИИ, казахские научно-исследовательские институты, казахстанские сорта тритикале, качество формового хлеба, минеральный состав тритикалевой муки, мука трикалевая, научно-исследовательские институты, органолептические показатели тритикалевого хлеба, органолептические показатели хлеба, показатели качества формового хлеба, показатели тритикалевого хлеба, показатели тритикалевой муки, показатели формового хлеба, производство хлебобулочных изделий, сорта тритикале, тритикалевая мука, тритикалевый хлеб, физико-химические показатели тритикалевой муки, физико-химические показатели формового хлеба, формовой хлеб, хлебобулочные изделия
Рубрики: Пищевые производства / Казахстан / 21 в.,
Хлебопекарное производство / Казахстан / 21 в.
Хлебопекарное производство / Казахстан / 21 в.
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 801, шифр pipr/2023/9-302199