Обоснование выбора ингредиентов и формирование рецептур для продукта высокой степени готовности для геродиетического питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-226)
Библиографическое описание: Обоснование выбора ингредиентов и формирование рецептур для продукта высокой степени готовности для геродиетического питания / Светлана Валерьевна Фелик, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 122-127 : 5 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 126-127 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Индивидуальный подход к питанию людей старшего возраста должен основываться на выявлении особенностей организма, его функциональных возможностей, а также учитывать возрастные заболевания и применяемые методы лечения. Расширение ассортимента продуктов, рекомендуемых для геродиетического питания, позволит создавать индивидуальные рационы питания. Применение в питании продуктов промышленного производства высокой степени готовности, разработанных с использованием научно обоснованных данных, гарантирует безопасность продукта и приемлемый рецептурный состав. В статье приведены примеры формирования рецептур, составленных из специально подобранных ингредиентов, положительно влияющих на организм людей старшего возраста. На начальном этапе проведения исследований по подбору ингредиентов для продукта повышенной степени готовности было определено направление разработки - продукт для завтрака, каша. Каши являются традиционной едой и гармонично встраиваются в рацион питания людей старшего возраста. Наличие клетчатки и микроэлементов способствует правильной работе кишечника и очистке от токсинов. Приведены данные ранее проведенных исследований, указывающие на то, что люди старшего поколения часто используют в пищу крупяные изделия - до 47 %, по сравнению с макаронными изделиями и бобовыми. С целью обоснования ингредиентного состава каш, соответствующего современным исследованиям, направленным на изучение и оптимизацию питания людей старшего поколения, приведена информация по пищевой ценности ингредиентов: молока коровьего, пшена, крупы ячневой, крупы кукурузной, крупы рисовой, крупы пшеничной, геркулеса; муки кедровой, концентрата тыквенного белка, муки тыквенной, муки соевой, концентрата белка абрикосового. Комбинации ингредиентов с учетом расчетных данных пищевой ценности и аминокислотного состава позволили разработать рецептуры, наиболее соответствующие поставленной цели - снижению калорийности, наряду с увеличением количества белка. Приведены сравнительные показатели калорийности разработанных рецептур каш и каш, приготовленных традиционным способом. Проведен расчет аминокислотной сбалансированности. На основании органолептических исследований экспериментальных образцов каш проведены корректировка, пересчет разработанных рецептур и сделан вывод о целесообразности продолжения работы с выбранными образцами.
Год издания: 2023
Авторы: Фелик Светлана Валерьевна , Антипова Татьяна Алексеевна , Андросова Надежда Леонидовна , Кудряшова Ольга Владимировна , Симоненко Сергей Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 122-127
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: абрикосовый белок, аминокислоты, белки, геродиетические продукты, геродиетическое питание, исследования, калорийность каш, каши, кедровая мука, кленовый сироп, коровье молоко, люди пожилого возраста, молоко коровье, молочные продукты, питание пожилых, пожилой возраст, пожилые люди, потребительские предпочтения, продукты геродиетического питания, соевая мука, тыквенная мука, тыквенный белок
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
Производство молока и молочных продуктов,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-226, шифр pipr/2023/9-226-327408