Применение нового комплексного ферментного препарата на основе штамма Aspergillus oryzae при гидролизе пшеничного глютенастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 764)
Библиографическое описание: Применение нового комплексного ферментного препарата на основе штамма Aspergillus oryzae при гидролизе пшеничного глютена / Елена Викторовна Костылева, Анна Сергеевна Середа, Ирина Александровна Великорецкая [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 116-120 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 119-120 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Пшеничный глютен является источником незаменимых аминокислот и биоактивных пептидов, а его ферментативные гидролизаты широко используются в качестве пищевых добавок и усилителей вкуса. В то же время высокое содержание пролина препятствует гидролизу глютена пищеварительными протеазами, что приводит к возникновению аллергических реакций и нарушениям пищеварительной системы. Глубокий ферментативный гидролиз способствует снижению аллергенности глютена, повышает его пищевую ценность и расширяет область применения в пищевой промышленности. Некоторые комплексные ферментные препараты (ФП), содержащие эндо- и экзопептидазы, за счет их синергетического действия обеспечивают эффективный гидролиз глютена. На основе штамма Aspergillus oryzae 21-154 LAP - продуцента комплекса эндо- и экзопептидаз с увеличенной активностью лейцинаминопептидазы (LAP) - получен комплексный ФП Протооризин LAP, по активности LAP сравнимый с широко используемым в пищевой промышленности ФП Flavourzyme® 1000L, при высоком уровне общей протеолитической активности, обусловленном действием эндопептидаз. По увеличению содержания растворимого белка и свободных аминокислот при гидролизе пшеничного глютена Протооризин LAP превосходил импортные ФП Flavourzyme® 1000L и Alcalase 2. 4L как при индивидуальном, так и при совместном применении. Электрофоретический анализ полученных гидролизатов показал, что Протооризин LAP интенсивно расщеплял все основные белки глютена. Через 24 ч гидролиза оставалась только слабая полоса белка с молекулярной массой ~37 кДа. ФП Alcalase 2. 4L расщеплял пшеничный белок с меньшей эффективностью, чем Протооризин LAP, оставляя через 24 ч, помимо полосы на уровне ~37 кДа, некоторое количество пептидов с молекулярной массой менее 14, 4 кДа. Наименьшей способностью к гидролизу белков пшеницы обладал Flavourzyme® 1000L, однако при совместном использовании с Alcalase 2. 4L препарат эффективно гидролизовал низкомолекулярные белковые фракции. Протооризин LAP успешно заменял совместное действие ФП Flavourzyme 1000L и Alcalase 2. 4L, что показывает перспективность его использования при получении гидролизатов пшеничного глютена.
Год издания: 2023
Авторы: Костылева Елена Викторовна , Середа Анна Сергеевна , Великорецкая Ирина Александровна , Курбатова Елена Ивановна , Фурсова Елизавета Андреевна , Цурикова Нина Васильевна , Иванов Виктор Витальевич , Серба Елена Михайловна , Сатрутдинов Айдар Дамирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 116-120
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Aspergillus oryzae, Протооризин LAP, белковые гидролизаты, гидролиз глютена, гидролиз пшеничного глютена, глютен пшеничный, исследования, комплексные ферментные препараты, лейцинаминопептидаза, протеазы, пшеничный глютен, ферментативные гидролизаты, ферментные препараты, штаммы Aspergillus oryzae, экзопептидазы, эндопептидазы
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 764, шифр pipr/2023/8-993375