Библиографическое описание:Создание новых видов безглютеновых макаронных изделий из казахстанского растительного сырья / Алтынай Бурхатовна Абуова, Нуржан Жумартович Муслимов, Роман Хажсетович Кандроков, Анар Идашкызы Кабылда. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 78-83 : 2 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 82-83 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Исследование по использованию рисовой и кукурузной муки в качестве альтернативного источника сырья при производстве макаронных изделий соответствует стратегическому плану развития Казахстана по профилактике заболеваний и улучшению здоровья детей. Цель: проведение сравнительной оценки химического состава и выбор альтернативного казахстанского сырья для создания новых видов безглютеновых макаронных изделий. Кукуруза выращивается в 7 регионах Казахстана, площадь составляет 165, 0 тыс. га, урожайность 61, 0-90, 0 ц/га. Установлено, что кукуруза и рис отечественного производства имеют большой потенциал в качестве альтернативного сырья. Выявлено, что кукуруза и рис казахстанского производства соответствуют требованиям ГОСТ 13634-90, ГОСТ 6292-93. Выявлено, что по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой содержание белка в нутовой, овсяной и гречневой муке больше в 2, 1, 3 и 1, 36 раза соответственно. Установлено, что по аминокислотному скору нутовая мука значительно превосходит по содержанию лимитирующей для большинства злаковых аминокислоты - лизина. Выявлено, что кукурузная мука содержит на 11, 9-30, 0 мг/100 г минералов больше, чем пшеничная мука, а также содержит бета-каротин (0, 55 мг/100 г) и витамин С (3, 62 мг/100 г), которых нет в пшеничной муке. Разработана технология безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки, свекольного и морковного порошка. Установлено, что физико-химические показатели разработанных безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки с добавлением свекольного и морковного порошка практически не отличаются друг от друга. Установлено, что содержание лимитирующей незаменимой аминокислоты лизина в безглютеновых макаронах из смеси кукурузной и рисовой муки и свекольного порошка на 0, 276 % больше по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. Содержание аргигина и терозина в макаронных изделиях с добавлением свекольного порошка выше на 0, 048 % и 0, 119 % соответственно по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. По содержанию остальных незаменимых аминокислот макаронные изделия с добавлением морковного порошка имеют небольшое преимущество по сравнению с изделиями с добавлением свекольного порошка.
