Создание новых видов безглютеновых макаронных изделий из казахстанского растительного сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 585)
Библиографическое описание: Создание новых видов безглютеновых макаронных изделий из казахстанского растительного сырья / Алтынай Бурхатовна Абуова, Нуржан Жумартович Муслимов, Роман Хажсетович Кандроков, Анар Идашкызы Кабылда. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 78-83 : 2 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 82-83 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследование по использованию рисовой и кукурузной муки в качестве альтернативного источника сырья при производстве макаронных изделий соответствует стратегическому плану развития Казахстана по профилактике заболеваний и улучшению здоровья детей. Цель: проведение сравнительной оценки химического состава и выбор альтернативного казахстанского сырья для создания новых видов безглютеновых макаронных изделий. Кукуруза выращивается в 7 регионах Казахстана, площадь составляет 165, 0 тыс. га, урожайность 61, 0-90, 0 ц/га. Установлено, что кукуруза и рис отечественного производства имеют большой потенциал в качестве альтернативного сырья. Выявлено, что кукуруза и рис казахстанского производства соответствуют требованиям ГОСТ 13634-90, ГОСТ 6292-93. Выявлено, что по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой содержание белка в нутовой, овсяной и гречневой муке больше в 2, 1, 3 и 1, 36 раза соответственно. Установлено, что по аминокислотному скору нутовая мука значительно превосходит по содержанию лимитирующей для большинства злаковых аминокислоты - лизина. Выявлено, что кукурузная мука содержит на 11, 9-30, 0 мг/100 г минералов больше, чем пшеничная мука, а также содержит бета-каротин (0, 55 мг/100 г) и витамин С (3, 62 мг/100 г), которых нет в пшеничной муке. Разработана технология безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки, свекольного и морковного порошка. Установлено, что физико-химические показатели разработанных безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки с добавлением свекольного и морковного порошка практически не отличаются друг от друга. Установлено, что содержание лимитирующей незаменимой аминокислоты лизина в безглютеновых макаронах из смеси кукурузной и рисовой муки и свекольного порошка на 0, 276 % больше по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. Содержание аргигина и терозина в макаронных изделиях с добавлением свекольного порошка выше на 0, 048 % и 0, 119 % соответственно по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. По содержанию остальных незаменимых аминокислот макаронные изделия с добавлением морковного порошка имеют небольшое преимущество по сравнению с изделиями с добавлением свекольного порошка.
Год издания: 2023
Авторы: Абуова Алтынай Бурхатовна , Муслимов Нуржан Жумартович , Кандроков Роман Хажсетович , Кабылда Анар Идашкызы
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 78-83
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислотный состав безглютеновых макаронных изделий, аминокислоты, безглютеновые макаронные изделия, биологическая ценность муки, гречневая мука, исследования, казахстанское растительное сырье, качество безглютеновых макаронных изделий, кукуруза, кукурузная мука, лизин, макаронные изделия, морковный порошок, мука, нетрадиционная мука, нетрадиционное сырье, нутовая мука, овсяная мука, показатели качества безглютеновых макаронных изделий, растительное нетрадиционное сырье, рис, рисовая мука, свекольный порошок, состав кукурузы, состав риса, физико-химические показатели безглютеновых макаронных изделий, химический состав кукурузы, химический состав риса, целиакия, ячменная мука
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 585, шифр pipr/2023/8-900766