Библиографическое описание:Сухарева, Татьяна Николаевна. Технологическая модель получения функциональных мясных полуфабрикатов / Татьяна Николаевна Сухарева, Инна Владимировна Сергиенко. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 84-86 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 86 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Разработаны и научно обоснованы новая технология и рецептура биточков из мяса телятины "Каулорапа" с заменой отрубями льняными натуральными из белого льна 50 % нормы вложения хлеба пшеничного; с заменой кольраби 50 % нормы вложения воды. Установлены показатели функциональных свойств и химический состав разработанного мясного полуфабриката с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. По сравнению с контролем возрастает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 23, 65 %; в калии на 8, 91 %; в фосфоре на 8, 07 %; в магнии на 8, 77 %; в железе на 23, 2 %; в витаминах В2 на 8, 3 %; В1 на 10, 7 %; в витамине С на 3, 38 %; в витамине PP на 5, 08 %; в каротине на 220 %. По микробиологическим нормам безопасности биточки из мяса телятины "Каулорапа" с функциональными ингредиентами должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) и ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие". Разработана операторная модель технологического процесса производства мясных полуфабрикатов с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби для предприятий общественного питания. Расчет экономической эффективности показал, что внесение функциональных ингредиентов в биточки из телятины свидетельствует о повышении полной себестоимости на 22, 6 % по сравнению с контрольным образцом биточков из телятины без внесения функциональных ингредиентов. Повышение себестоимости биточков из телятины "Каулорапа" обусловлено введением в рецептуру отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. Отпускная цена за единицу продукции (массой 100 г) составила 36, 5 руб., а контрольный образец - 46, 4 руб. Внедрение в производство биточков из телятины с функциональными ингредиентами имеет как экономический, так и определенный социальный эффект. Потребитель получает более ценный продукт с необходимыми организму компонентами: витаминами, минеральными и балластными веществами.
