Технологическая модель получения функциональных мясных полуфабрикатовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 911)
Библиографическое описание: Сухарева, Татьяна Николаевна. Технологическая модель получения функциональных мясных полуфабрикатов / Татьяна Николаевна Сухарева, Инна Владимировна Сергиенко. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 84-86 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 86 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработаны и научно обоснованы новая технология и рецептура биточков из мяса телятины "Каулорапа" с заменой отрубями льняными натуральными из белого льна 50 % нормы вложения хлеба пшеничного; с заменой кольраби 50 % нормы вложения воды. Установлены показатели функциональных свойств и химический состав разработанного мясного полуфабриката с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. По сравнению с контролем возрастает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 23, 65 %; в калии на 8, 91 %; в фосфоре на 8, 07 %; в магнии на 8, 77 %; в железе на 23, 2 %; в витаминах В2 на 8, 3 %; В1 на 10, 7 %; в витамине С на 3, 38 %; в витамине PP на 5, 08 %; в каротине на 220 %. По микробиологическим нормам безопасности биточки из мяса телятины "Каулорапа" с функциональными ингредиентами должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) и ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие". Разработана операторная модель технологического процесса производства мясных полуфабрикатов с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби для предприятий общественного питания. Расчет экономической эффективности показал, что внесение функциональных ингредиентов в биточки из телятины свидетельствует о повышении полной себестоимости на 22, 6 % по сравнению с контрольным образцом биточков из телятины без внесения функциональных ингредиентов. Повышение себестоимости биточков из телятины "Каулорапа" обусловлено введением в рецептуру отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. Отпускная цена за единицу продукции (массой 100 г) составила 36, 5 руб., а контрольный образец - 46, 4 руб. Внедрение в производство биточков из телятины с функциональными ингредиентами имеет как экономический, так и определенный социальный эффект. Потребитель получает более ценный продукт с необходимыми организму компонентами: витаминами, минеральными и балластными веществами.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 84-86
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, Каулорапа, биточки мясные, биточки телячьи, исследования, кольраби, льняные отруби, мясной фарш, мясные биточки, мясные полуфабрикаты, отруби льняные натуральные, пищевые ингредиенты, приготовление мясного фарша, производство мясных биточков, профилактическое питание, телятина, телячьи биточки, технические регламенты, технологические модели получения мясных полуфабрикатов, фарш мясной, функциональные мясные полуфабрикаты, функциональные пищевые ингредиенты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 911, шифр pipr/2023/8-576756