Исследование технологической функциональности цитрусовых волокон в производстве мороженого сливочного и пломбирастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование технологической функциональности цитрусовых волокон в производстве мороженого сливочного и пломбира / Антонина Анатольевна Творогова, Игорь Алексеевич Гурский, Наталия Владимировна Казакова, Игорь Антонович Королев. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 6-9 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 9 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Мороженое сливочное и пломбир является наиболее производимым. Традиционно для стабилизации структуры мороженого используют комплексы стабилизаторов-эмульгаторов, содержащие 4-6 пищевых добавок. Что ограничивает потребление этих разновидностей у определенной категории людей. Целью исследований являлось установление возможности применения цитрусовых волокон и их композиции с гуаровой камедью взамен эффективных стабилизаторов-эмульгаторов в производстве мороженого с ограниченным содержанием пищевых добавок. В качестве объектов исследования были использованы образцы мороженого сливочного и пломбира с массовыми долями жира соответственно 8 и 12 %. Использованы методы реологические - для оценки вязкости смеси и текстуры мороженого, микроструктурные - для оценки дисперсности кристаллов льда и пузырьков воздуха и термостатические - для оценки термоустойчивости. Установлено, что при использовании цитрусовых волокон в качестве моностабилизаторов в мороженом пломбир динамическая вязкость смеси достигала значений 200 мПа·с, что в 2 раза ниже, чем при использовании комплексных стабилизаторов-эмульгаторов. При совместном использовании с цитрусовыми волокнами гуаровой камеди показатели вязкости достигали значений 57 мПа·с в смеси для сливочного мороженого и 513 мПа·с в смеси для пломбира. При замене комплексной стабилизационной системы на волокна или их композицию с гуаровой камедью взбитость значительно снижалась. Взбитость в этих образцах не превышала 42 %. Выявлено положительное влияние пищевых волокон на термоустойчивость мороженого. Во всех образцах мороженого была обнаружена высокодисперсная кристаллическая структура льда. Средний их размер не превышал значения 40 мкм. На воздушную фазу цитрусовые волокна наибольшее влияние оказали в сливочном мороженом. Средний размер пузырьков воздуха был больше на 16 %, чем в образцах с эффективным комплексом стабилизаторов-эмульгаторов. При исследовании показателей текстуры установлено, что на показатели твердость, адгезионная сила и липкость в большей степени влияет взбитость мороженого, чем разновидность стабилизатора. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической возможности использования цитрусовых волокон в качестве стабилизатора совместно с гуаровой камедью в производстве мороженого сливочного и пломбира. Однако необходимы дальнейшие исследования структурных элементов в процессе хранения. Научный и практический интерес представляют исследования по оценке влияния пищевых волокон на показатели качества мороженого в присутствии эффективного стабилизатора-эмульгатора.
Год издания: 2023
Авторы: Творогова Антонина Анатольевна , Гурский Игорь Алексеевич , Казакова Наталия Владимировна , Королев Игорь Антонович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 6-9
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вязкость мороженого, гуаровая камедь, исследования, мороженое, мороженое сливочное, пищевые волокна, пищевые добавки, пищевые стабилизаторы, пищевые эмульгаторы, пломбир, производство мороженого, сливочное мороженое, стабилизаторы-эмульгаторы, структурные элементы мороженого, текстура мороженого, термоустойчивость мороженого, характеристики мороженого, цитрусовые волокна, эмульгаторы
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2023/8-514528