Научные подходы к оценке качества игристых винстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Л 863)
Библиографическое описание: Лутков, Игорь Павлович. Научные подходы к оценке качества игристых вин / Игорь Павлович Лутков. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 46-56 : 18 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 55-56 (31 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для объективной оценки игристых вин требуется разработка подхода к получению необходимой и достаточной информации об их основных свойствах, применимого для подтверждения качества продукции и для научных исследований. Целью исследования являлась разработка алгоритма объективной оценки качества игристых вин на примере образцов из селекционных сортов винограда. Содержание органических кислот, сахаров, глицерина, фенольных веществ и этанола определяли методом ВЭЖХ, аминного азота - формольным титрованием, оптические характеристики - колориметрическим методом, пенистые свойства - барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства - измерением скорости десорбции СО2, содержание СО2 - волюметрическим методом, органолептическую оценку - согласно ГОСТ 32051-2013, ISO5492: 2008, ISO11035: 1994. Предложен алгоритм оценки качества игристых вин, включающий изучение сопроводительной документации; визуальную оценку прозрачности и цвета; анализ фенольных, красящих веществ, спектров оптических плотностей, интенсивности и оттенка окраски; органолептический анализ; определение органических кислот, сахаров, глицерина, аминного азота, динамической вязкости, пенистых и игристых свойств. Установлено, что из опытных образцов высокие дегустационные оценки получили розовые и красные вина из Рубинового Магарача и Бастардо магарачского. Составляющими ароматического комплекса розовых вин из Бастардо магарачского были ягодный и цветочный дескрипторы, из Рубинового Магарача - ягодный дескриптор, а наибольший вклад в сложение вкуса вносил ягодно-фруктовый дескриптор. В красных винах из этих сортов основу ароматического комплекса составляли ягодный и сухофруктовый дескрипторы, наибольший вклад в сложение вкуса вносили ягодно-фруктовый дескриптор и бархатистость. Среди опытных образцов лучшие пенистые свойства определены в розовом и красном игристом вине из Рубинового Магарача, лучшие игристые свойства были у розового вина из Рубинового Магарача и у красного вина из Бастардо магарачского. Показано, что из селекционных сортов винограда можно вырабатывать высококачественные игристые вина.
Год издания: 2023
Авторы: Лутков Игорь Павлович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 46-56
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Артемовское, Бастардо магарачский, Магарач Рубиновый, нии, Новый Свет, Рубиновый Магарач, ароматические профили вин, ароматический комплекс, вина игристые, вкусовые профили вин, дескрипторы, игристые вина, игристые свойства вин, исследования, качество вин, качество игристых вин, красные игристые вина, магарачский Бастардо, научно-исследовательские институты, оптические характеристики вин, органические кислоты, органолептический анализ игристых вин, оценка качества игристых вин, пенистые свойства вин, профили вин, розовые игристые вина, селекционные сорта винограда, сорта винограда, фенольные вещества, физико-химические показатели вин, шампанское
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Л 863, шифр pipr/2023/8-460563