Библиографическое описание:Лутков, Игорь Павлович. Научные подходы к оценке качества игристых вин / Игорь Павлович Лутков. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 46-56 : 18 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 55-56 (31 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Для объективной оценки игристых вин требуется разработка подхода к получению необходимой и достаточной информации об их основных свойствах, применимого для подтверждения качества продукции и для научных исследований. Целью исследования являлась разработка алгоритма объективной оценки качества игристых вин на примере образцов из селекционных сортов винограда. Содержание органических кислот, сахаров, глицерина, фенольных веществ и этанола определяли методом ВЭЖХ, аминного азота - формольным титрованием, оптические характеристики - колориметрическим методом, пенистые свойства - барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства - измерением скорости десорбции СО2, содержание СО2 - волюметрическим методом, органолептическую оценку - согласно ГОСТ 32051-2013, ISO5492: 2008, ISO11035: 1994. Предложен алгоритм оценки качества игристых вин, включающий изучение сопроводительной документации; визуальную оценку прозрачности и цвета; анализ фенольных, красящих веществ, спектров оптических плотностей, интенсивности и оттенка окраски; органолептический анализ; определение органических кислот, сахаров, глицерина, аминного азота, динамической вязкости, пенистых и игристых свойств. Установлено, что из опытных образцов высокие дегустационные оценки получили розовые и красные вина из Рубинового Магарача и Бастардо магарачского. Составляющими ароматического комплекса розовых вин из Бастардо магарачского были ягодный и цветочный дескрипторы, из Рубинового Магарача - ягодный дескриптор, а наибольший вклад в сложение вкуса вносил ягодно-фруктовый дескриптор. В красных винах из этих сортов основу ароматического комплекса составляли ягодный и сухофруктовый дескрипторы, наибольший вклад в сложение вкуса вносили ягодно-фруктовый дескриптор и бархатистость. Среди опытных образцов лучшие пенистые свойства определены в розовом и красном игристом вине из Рубинового Магарача, лучшие игристые свойства были у розового вина из Рубинового Магарача и у красного вина из Бастардо магарачского. Показано, что из селекционных сортов винограда можно вырабатывать высококачественные игристые вина.
