Влияние термических способов обработки на микроструктурные характеристики зеленого горохастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 173)
Библиографическое описание: Самойлов, Артем Владимирович. Влияние термических способов обработки на микроструктурные характеристики зеленого гороха / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 62-66 : 4 рис. - Библиогр.: с. 65-66 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Термические способы приготовления бобовых культур значительно повышают их качественные характеристики за счет увеличения перевариваемости макронутриентов, инактивации антипитательных факторов, улучшения органолептических показателей. Однако эти обработки могут негативно влиять на функциональные свойства продукта, увеличивать гликемический индекс, снижать активность биологически активных соединений. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния отваривания (10, 30 и 60 мин), обработки паром (10 и 30 мин) и воздействия волн СВЧ (4 мин) на микроструктуру семян зеленого гороха. В работе использовали пакетированный замороженный продукт. Исследование основывалось на световой микроскопии цитологических препаратов клеток оболочки семян (гиподерма) и запасающей ткани семядолей (паренхима). Влияние трех видов тепловой обработки замороженного зеленого гороха оценивали с точки зрения выявленных микроструктурных изменений в клетках гиподермы и паренхимы. После размораживания гороха (контроль) пластиды с хлорофиллом в клетках гиподермы были ярко-зеленого цвета, окрашенные йодом округлые зерна крахмала, присутствующие в клетках паренхимы, имели четкие границы. Было обнаружено, что при кипячении семян в течение 10 и 30 мин, а также СВЧ-обработке количество хлорофилла в пластидах гиподермальных клеток не уменьшилось и сохранился ярко-зеленый цвет этих органелл. Тогда как в отваренных в течение часа образцах была обнаружена частичная утрата данного пигмента. Максимальные негативные микроструктурные изменения данного показателя по сравнению с контролем были зафиксированы в горохе после его обработки на пару. В этих образцах была отмечена смена цвета пластид на оливковый, что свидетельствовало о преобразовании хлорофиллов a и b в феофитины и пирофеофитины. Прогрессирующий процесс увеличения объема крахмальных зерен вплоть до их слияния друг с другом начинался после 30 мин кипячения и 10 мин обработки паром гороха. Влияние СВЧ-нагрева было связано не только с клейстеризацией крахмала, но и с разрушением клеточных стенок.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 62-66
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: гиподерма обработанного гороха, горох зеленый, замороженный зеленый горох, зеленый горох, качество гороха, качество зеленого гороха, крахмал, микроструктура гороха, микроструктурные характеристики зеленого гороха, обработанный горох, обработка зеленого гороха, паренхима обработанного гороха, пирофеофитины, термическая обработка зеленого гороха, термические способы обработки зеленого гороха, феофитины, хлорофилл
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 173, шифр pipr/2023/8-179603