Влияние видимого света на качественные показатели белых игристых винстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 748)
Библиографическое описание: Моисеева, Александра Анатольевна. Влияние видимого света на качественные показатели белых игристых вин / Александра Анатольевна Моисеева, Дарья Владиславовна Андриевская, Владимир Александрович Трофимченко. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 8. - С. 31-35 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 39-40 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проблема сохранения качества игристых вин при хранении является чрезвычайно актуальной. Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния видимого излучения в среднем диапазоне спектра (синего [l=440-485 нм], зеленого [l=500-565 нм] и желтого света [l=565-590 нм]) на качественные характеристики белых игристых вин брют, разлитых в стеклянные бутылки темно-оливкового цвета. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), величины оптической плотности (ОП) при l=420 нм и основных контролируемых показателей. Установлено, что в процессе хранения в опытных и контрольных образцах происходит рост величины ОВП и ОП. Максимальные изменения зафиксированы в образцах, находившихся под воздействием синего и желтого света, а также естественного освещения. При хранении в темноте и при l=500-565 нм (зеленый свет) эти показатели менялись не так значительно. Также установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились, за исключением массовой концентрации летучих кислот и общего диоксида серы, относительно исходной. Максимальный рост массовой концентрации летучих кислот отмечен при воздействии синего света и естественного освещения - на 45, 8 % и 41, 7 % соответственно. Минимальный - при хранении в темноте (4, 2 %). В результате органолептической оценки было отмечено, что во всех опытных и контрольных образцах в различной степени снижалась интенсивность цветочных оттенков, присущих исходным образцам. Наиболее существенно это происходило под действием синего света и естественного освещения. Кроме этого, в аромате появились "уваренные" тона, а вкус стал менее гармоничным. При хранении игристых вин в темноте и в диапазоне l=500-565 нм (зеленый свет) изменение качественных характеристик было минимальным. Таким образом, результаты исследования позволили рекомендовать для максимального сохранения исходного качества белых игристых вин брют осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет), при отсутствии такой возможности использовать желтый свет.
Год издания: 2023
Авторы: Моисеева Александра Анатольевна , Андриевская Дарья Владиславовна , Трофимченко Владимир Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 31-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белые игристые вина, видимый свет, вина белые, вина игристые, влияние света, игристые вина, интенсивность цвета вин, исследования, качество вин, летучие кислоты, оптическая плотность вин, органолептические свойства вин, свет, условия хранения вин, физико-химический состав вин, хранение вин
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 748, шифр pipr/2023/8-078038