Биохимическая характеристика продуктов переработки композитных зерносмесейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 473)
Библиографическое описание: Мелешкина, Елена Павловна. Биохимическая характеристика продуктов переработки композитных зерносмесей. Ч.2. Продукты переработки трехкомпонентных зерносмесей / Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 7. - С. 30-32 : 5 табл. - Библиогр.: с. 32 (6 назв.). - Продолж. Начало: № 6. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Пшеничная мука высших сортов и изделия из нее лишены многих ценных пищевых компонентов, содержащихся в целом зерне. Одним из направлений нивелирования этих потерь в процессе мукомольного производства является получение композитных видов муки, образовавшейся при совместном размоле зерносмесей различных культур - злаковых, бобовых, масличных. В работе изучены некоторые особенности химического состава, белкового, углеводного, липидного комплексов и эндогенных ферментных систем продуктов совместной переработки трехкомпонентных зерновых смесей. Вариант 1 - 55 % зерна пшеницы, 38 % зерна тритикале и 7 % семян льна. Вариант 2 - 85 % зерна пшеницы, 10 % семян чечевицы и 5 % семян льна. Установлено, что добавление семян чечевицы и льна обогащает пшеничную муку по всем макронутриентам, увеличивает долю альбумино-глобулиновой фракции белков, ПНЖК, в первую очередь самой дефицитной альфа-линоленовой кислоты, в 14, 3-16, 8 раза по сравнению с пшеничной мукой. Выявлены изменения углеводного состава (крахмал, клетчатка, восстанавливающие сахара) муки и отрубей, полученных с различных технологических систем. Так, содержание крахмала в муке после 1-й размольной и I драной систем 70, 58 % и 69, 71 % соответственно. Количество восстанавливающих сахаров колеблется от 0, 16 до 0, 26 %. Количество крахмала и клетчатки в отрубях после III драной системы и после 3-й размольной системы отличается примерно на 1, 5-2, 0 %. Активность основных гидролитических ферментов (протеазы, амилазы, липазы) в образцах трехкомпонентных отрубей в 2-4 раза превышает их активность в муке. Результаты исследования свидетельствуют о возможности использования трехкомпонентной муки для производства мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, а трехкомпонентных отрубей для дальнейшей глубокой переработки с целью получения ценных ингредиентов для пищевой и кормовой отраслей промышленности.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 30-32
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки композитной муки, жирнокислотный состав композитной муки, жирнокислотный состав отрубей, зерновые смеси, зерносмеси, исследования, композитная мука, композитные зерносмеси, лен, мука, отруби, переработка зерносмесей, переработка трехкомпонентных зерносмесей, продукты переработки трехкомпонентных зерносмесей, пшеница, состав белков композитной муки, трехкомпонентные зерносмеси, фракционный состав белков композитной муки, химический состав зерносмесей, химический состав продуктов переработки зерносмесей, чечевица
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 473, шифр pipr/2023/7-885805