Основные характеристики и технологические свойства композитных смесей муки с овсяным толокномстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 656)
Библиографическое описание: Мистенева, Светлана Юрьевна. Основные характеристики и технологические свойства композитных смесей муки с овсяным толокном / Светлана Юрьевна Мистенева, Лариса Валентиновна Зайцева, Наталья Алексеевна Щербакова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 7. - С. 24-29 : 6 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 28-29 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Основным принципом здорового и сбалансированного питания людей является наличие в рационе пищевых продуктов, включая кондитерские изделия, со сниженным содержанием добавленного сахара, жира, поваренной соли, обогащенных функциональными ингредиентами. Использование цельнозернового сырья занимает одну из ключевых позиций в производстве функциональной и специализированной пищевой продукции. Толокно овсяное представляет собой продукт переработки овса. Важной технологической стадией его производства является гидротермическая обработка цельного зерна, способствующая улучшению качественных характеристик, свойств конечного продукта и его стабильности в процессе хранения. Пищевая ценность толокна обусловлена высоким содержанием пищевых волокон, в частности, бета-глюканов и ряда нативных фитохимических веществ. В работе проведено исследование функционально-технологических свойств и качественных характеристик композитных смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с толокном овсяным для использования в производстве кондитерских изделий мучной группы. Введение толокна овсяного (10-40 % от рецептурного количества муки) привело к изменению химического состава смесей: наблюдалось увеличение количества белка на 4, 3-16, 2 %, жира в 1, 6-2, 4 раза, пищевых волокон в 3, 0-3, 8 раза, в зависимости от массовой доли толокна в смеси. Насыпная плотность, характеризующая в том числе степень дисперсности исследуемых смесей, находилась в пределах 570-675 кг/м3. Наименьшее значение показателя имел образец с максимальным количеством (40 %) толокна овсяного. Отмечено увеличение значений коэффициента набухания смесей при различных температурах по сравнению с мукой пшеничной, в зависимости от количества толокна они находились в диапазонах: при 20 °С 1, 68-2, 01, при 35 °С 1, 79-2, 11. Увеличение количества толокна овсяного в композитных смесях способствовало увеличению показателей их абсорбционных способностей по воде (АСв) и жиру (АСж) : с АСв 81% и АСж 72 % в контрольном образце до АСв 115 % и АСж 87 % в образце с 40 % толокна. Анализ гидрофильно-липофильного баланса показал, что композитные смеси с толокном овсяным имеют тенденцию к большему связыванию и удержанию водной среды по сравнению с жировой.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 24-29
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: зерновая мука, исследования, композитные смеси, кондитерские изделия, мука пшеничная, мука хлебопекарная, мучные кондитерские изделия, овес, овсяное толокно, пшеничная мука, свойства зерновой муки, свойства овса, толокно овсяное, химический состав овса, хлебопекарная мука, цельнозерновые продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство,
Мукомольное и крупяное производство
Кондитерское производство,
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 656, шифр pipr/2023/7-486049