Оценка влияния низкотемпературного хранения на качество мукистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-931)
Библиографическое описание: Оценка влияния низкотемпературного хранения на качество муки / Ксения Борисовна Гурьева, Наталья Андреевна Хаба, Виталий Игоревич Винокуров, Сергей Леонидович Белецкий. - (Методы исследования). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 51-53. - Библиогр.: с. 53 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В период хранения муки на складах происходят колебания температуры, и в зимний период создаются условия пониженных температур, поэтому изучение возможности хранения муки при отрицательном температурном режиме актуально. Цель работы - исследование влияния отрицательной температуры на изменения физико-химических показателей, липидного, белкового комплекса муки, на потребительское качество хлеба. Объектом исследования была мука пшеничная хлебопекарная, расфасованная в полотняные мешки и в вакуумную упаковку. Лабораторный эксперимент по хранению муки проводили при отрицательной температуре (-15 °С) и для сравнения при температуре +10 °С, которая считается оптимальной для длительного хранения муки. При испытаниях муки использовали стандартные методы, а также оригинальные методики. Так как мука является сырьем для хлебопекарной промышленности, были исследованы потребительские свойства выпеченного хлеба при лабораторной выпечке. Изменение биологической ценности муки во время хранения, связанное с процессом "старения" коллоидов и распадом белковых молекул, оценено по молекулярной массе белковых фракций. Показано, что при снижении температуры с +10 °С до -15 °С замедляются гидролитические процессы в липидах и процессы распада белков. Сделан вывод, что отрицательная температура хранения положительно сказывается на белковом комплексе, в меньшей степени разрушая его. Показано, что хранение муки при отрицательной температуре возможно без снижения потребительских свойств выпеченного из нее хлеба. Хлеб из муки, хранившейся при отрицательной температуре в течение 15 месяцев, имел комплексную органолептическую оценку 79-85 баллов и был охарактеризован как хлеб высокого качества. Критичным в условиях низкотемпературного хранения является повышение влажности муки, что связано с ее влагосорбционной способностью при повышенной относительной влажности воздуха в холодильниках. Для хранения муки при отрицательных температурах необходима защита от увлажнения с помощью полимерных упаковочных материалов.
Год издания: 2023
Авторы: Гурьева Ксения Борисовна , Хаба Наталья Андреевна , Винокуров Виталий Игоревич , Белецкий Сергей Леонидович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 51-53
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: кчж, белки, белковые фракции муки, вакуумная упаковка, влияние низкотемпературного хранения, исследования, качество муки, качество хлеба, кислотное число жира, контроль качества муки, липиды, мука, низкотемпературное хранение муки, показатели качества муки, полимерный упаковочный материал, полипропиленовые мешки, фракционный состав белков муки, хлеб, хранение муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-931, шифр pipr/2023/6-931-193471