Библиографическое описание:Бакуменко, Олеся Евгеньевна. Разработка сухой смеси для приготовления смузи на основе нетрадиционного растительного сырья / Олеся Евгеньевна Бакуменко, Юлия Михайловна Сергеева, Марина Сергеевна Ельчанинова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 33-35 : 2 табл. - Библиогр.: с. 35 (2 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Исследования направлены на поиск и рациональное использование нетрадиционного растительного сырья, разработку рецептур и технологий высокобелковых продуктов питания, способствующих укреплению и сохранению здоровья человека, используемых в питании различных возрастных групп населения. В работе изучена возможность разработки и получения инновационного продукта - сухой смеси для приготовления напитка смузи на основе продукта переработки семян конопли - конопляного протеина. Авторами проведена сравнительная оценка по содержанию белков, липидов, пищевых волокон, аминокислотного, жирнокислотного, витаминно-минерального состава семян белковых культур. Выявлено, что по содержанию растительного белка, пищевых волокон семена конопли не уступают известным высокобелковым культурам, содержание лимитирующих аминокислот - метионина и лизина - выше, чем у сои и льна. Отмечено сбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6/омега-3, которое составило 3: 1. Изучены полезные свойства конопляного протеина как основного ингредиента сухой смеси для приготовления смузи. Подобраны вкусовые добавки: подсластитель отечественного производства на основе эритрита, инулина, сукралозы и экстракта стевии; какао-порошок, содержащий пищевые волокна (33-38 г/100 г) и придающий шоколадный вкус и аромат восстановленному продукту; овсяное толокно, обеспечивающее вязкость готовому напитку, и ксантановая камедь - загуститель для улучшения консистенции готового блюда. Установлены оптимальные дозировки подсластителя (8 г/100 г) и загустителя (2 г/100 г) в рецептуре сухой смеси для смузи. Подобрана температура воды (20 25 °С) для восстановления концентрата, при которой готовый напиток имеет вязкую, однородную консистенцию, не расслаивается, сохраняет вкус и аромат. Определены показатели качества сухой смеси и готового напитка. Установлено, что при употреблении 1 порции (30 г) смузи удовлетворяется физиологическая потребность в белке (15 %) и пищевых волокнах (40 %) для мужчин от 18 до 29 лет. Разработанная сухая смесь для смузи позволит расширить ассортимент пищевых концентратов сладких блюд.
