Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур при получении хлебобулочных и кондитерских изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 741)
Библиографическое описание: Новожилова, Елена Сергеевна. Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур при получении хлебобулочных и кондитерских изделий / Елена Сергеевна Новожилова, Людмила Викторовна Рукшан. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 42-44 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 44 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследована возможность получения ржано-пшеничного хлеба и пряничных изделий с использованием экструдированной муки из зерна гороха сорта Миллениум и люпина сорта Ян белорусской селекции. В ходе исследований определяли органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов и готовых изделий (влажность, кислотность, щелочность, пористость, плотность, намокаемость и др. ) общепринятыми методами. В процессе хранения хлеба и пряников изучали изменения структурно-механических характеристик с помощью текстурного анализатора Brookfield СТ3. Хлеб готовили на основе сухой композитной смеси, в состав которой вводили экструдированную бобовую муку в количестве от 4 до 8 %. С увеличением расхода бобовой муки наблюдали интенсивное нарастание кислотности ржано-пшеничного теста, что позволило сократить продолжительность процесса брожения с 90 до 30-70 мин. Лучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами обладали образцы ржано-пшеничного хлеба с добавлением 4 % экструдированной гороховой муки и 6 % экструдированной люпиновой муки. В рецептурном составе пряничных изделий поиск оптимальной концентрации экструдированной бобовой муки осуществляли с помощью компьютерной программы Simplex Optimization of Mixtures. При составлении модельных рецептур пряников варьировали тремя факторами: влажность теста, количество щелочного разрыхлителя и расход экструдированной бобовой муки (от 0 до 40 %). В ходе обработки результатов были построены диаграммы изменения физико-химических показателей качества пряничных изделий в зависимости от варьируемых факторов и рассчитаны коэффициенты уравнений полинома неполной третьей степени. В результате анализа полученных данных разработаны рецептуры пряников, в которых массовая доля экструдированной муки составила 5-19 %, при этом по органолептическим характеристикам готовых изделий более высокий расход выявлен для муки из люпина. Отмечено положительное влияние экструдированной люпиновой муки на замедление черствения хлеба и пряников. Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур позволяет интенсифицировать технологический процесс и расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 42-44
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бобовая мука, бобовые культуры, горох, гороховая экструдированная мука, зернобобовая мука, исследования, качество ржано-пшеничного хлеба, люпин, мука, мучные кондитерские изделия, пряники, ржано-пшеничный хлеб, сухие композитные смеси, хлеб, хлебобулочные изделия, экструдированная зернобобовая мука, экструдированная мука
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство,
Хлебопекарное производство,
Мукомольное и крупяное производство
Кондитерское производство,
Хлебопекарное производство,
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 741, шифр pipr/2023/6-674339