Библиографическое описание:Мелешкина, Елена Павловна. Биохимическая характеристика продуктов переработки композитных зерносмесей. Ч.1. Продукты переработки бинарных зерносмесей / Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 45-47 : 4 табл. - Библиогр.: с. 47 (3 назв.). - Продолж. следует. - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Изучены химический состав и биохимические показатели продуктов совместной переработки бинарных зерновых смесей: 93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна (вариант 1) ; 66 % семян чечевицы и 33 % семян льна (вариант 2). Выявлено значительное повышение доли белка - на 14, 81 % в чечевично-льняной муке и на 12, 93 % в отрубях; жира примерно в 3 раза в муке и отрубях; клетчатки во всех исследуемых образцах композитной муки относительно соответствующего контроля. Чечевично-льняная мука и бинарные отруби всех исследуемых образцов характеризовались преобладанием доли альбумино-глобулиновой фракции. За счет добавления семян льна значительно изменяется не только общее содержание жира в продуктах переработки бинарных зерносмесей, но и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Наиболее высокое содержание дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (6, 11 % против 0, 05 % в пшеничной муке с учетом общего содержания жира в образцах) было отмечено в чечевично-льняной муке. Активность протеаз, амилаз, липаз в образцах отрубей значительно превышает их активность в муке. Установлена высокая активность кислых липаз (преимущественно липазы масличных культур) в продуктах переработки бинарной зерносмеси семян чечевицы и льна, что коррелирует с высокой долей семян льна в смеси (33 %) и высоким содержанием жира в продуктах переработки: 11, 9 % и 12, 9 % - мука и отруби соответственно. Полученные данные свидетельствуют, что продукты переработки двухкомпонентных зерносмесей могут быть использованы в качестве обогатителей мучных изделий и, несомненно, должны учитываться как при оценке сроков хранения этих продуктов, так и при дальнейшей глубокой переработке с использованием направленного биокатализа.
