Биохимическая характеристика продуктов переработки композитных зерносмесейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 473)
Библиографическое описание: Мелешкина, Елена Павловна. Биохимическая характеристика продуктов переработки композитных зерносмесей. Ч.1. Продукты переработки бинарных зерносмесей / Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 45-47 : 4 табл. - Библиогр.: с. 47 (3 назв.). - Продолж. следует. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Изучены химический состав и биохимические показатели продуктов совместной переработки бинарных зерновых смесей: 93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна (вариант 1) ; 66 % семян чечевицы и 33 % семян льна (вариант 2). Выявлено значительное повышение доли белка - на 14, 81 % в чечевично-льняной муке и на 12, 93 % в отрубях; жира примерно в 3 раза в муке и отрубях; клетчатки во всех исследуемых образцах композитной муки относительно соответствующего контроля. Чечевично-льняная мука и бинарные отруби всех исследуемых образцов характеризовались преобладанием доли альбумино-глобулиновой фракции. За счет добавления семян льна значительно изменяется не только общее содержание жира в продуктах переработки бинарных зерносмесей, но и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Наиболее высокое содержание дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (6, 11 % против 0, 05 % в пшеничной муке с учетом общего содержания жира в образцах) было отмечено в чечевично-льняной муке. Активность протеаз, амилаз, липаз в образцах отрубей значительно превышает их активность в муке. Установлена высокая активность кислых липаз (преимущественно липазы масличных культур) в продуктах переработки бинарной зерносмеси семян чечевицы и льна, что коррелирует с высокой долей семян льна в смеси (33 %) и высоким содержанием жира в продуктах переработки: 11, 9 % и 12, 9 % - мука и отруби соответственно. Полученные данные свидетельствуют, что продукты переработки двухкомпонентных зерносмесей могут быть использованы в качестве обогатителей мучных изделий и, несомненно, должны учитываться как при оценке сроков хранения этих продуктов, так и при дальнейшей глубокой переработке с использованием направленного биокатализа.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 45-47
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки композитной муки, бинарные зерносмеси, двухкомпонентные зерносмеси, жирнокислотный состав композитной муки, жирнокислотный состав отрубей, зерновые смеси, исследования, композитная мука, композитные зерносмеси, лен, мука, отруби, переработка бинарных зерносмесей, переработка зерносмесей, переработка композитных зерносмесей, продукты переработки бинарных зерносмесей, продукты переработки двухкомпонентных зерносмесей, продукты переработки композитных зерносмесей, пшеница, состав белков композитной муки, фракционный состав белков композитной муки, химический состав зерносмесей, химический состав продуктов переработки зерносмесей, чечевица
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 473, шифр pipr/2023/6-362264