Взаимосвязь КЧЖ с органолептическими свойствами крупы манной и каши, приготовленной из неестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 172)
Библиографическое описание: Ванина, Людмила Витальевна. Взаимосвязь КЧЖ с органолептическими свойствами крупы манной и каши, приготовленной из нее / Людмила Витальевна Ванина, Артем Валерьевич Яицких. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 9-11 : 2 табл. - Библиогр.: с. 11 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Манная крупа - распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно часто он встречается в детском рационе. Каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. На приготовление блюд из манной крупы требуется немного времени, что способствует сохранению большинства полезных веществ в процессе приготовления. В настоящее время в мировой практике для оценки качества зернопродуктов используется показатель свежести на основании определения кислотного числа жира. Этот показатель и метод его определения (ИСО 7305-98) введены Кодексом ФАО ВОЗ № 152 в 2001 г. Данный метод действует в нашей стране как ГОСТ 31700-2012 "Зерно и продукты его переработки. Определение кислотного числа жира". Известно, что органолептические свойства зернопродуктов зависят от качества сырья, из которого они выработаны, технологии производства, условий и длительности хранения, окисления липидов. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых продуктов, а также окисление продуктов распада, в ходе которого кислород вступает в реакции с ненасыщенными липидами и жирными кислотами, - одна из основных проблем потери качества пищевыми продуктами. Особенно ускоряется этот процесс при повышении влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа жира (КЧЖ). Определение показателя КЧЖ дает возможность объективно оценить состояние зерна и особенно зернопродукта, в частности крупы манной. Для этого были проведены 2 дегустации крупы манной и каши, приготовленной из нее. В представленных пробах определены значения показателя кислотного числа жира и органолептические показатели, оцениваемые по разработанной ВНИИЗ методике с применением балльной шкалы. На основании двух дегустаций рассчитана степень корреляции значений кислотного числа жира крупы манной с органолептической оценкой крупы и каши, установлена сильная зависимость между ними.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 9-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, кчж, нии, государственные стандарты, исследования, качество манной крупы, кислотное число жира крупы манной, кислотное число жира манной крупы, крупа манная, манная каша, манная крупа, научно-исследовательские институты, органолептические показатели манной каши, органолептические показатели манной крупы, пищевые стандарты, показатели манной каши, показатели манной крупы
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 172, шифр pipr/2023/6-181228