Современные требования к качеству ценной пшеницы в Россиистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 568)
Библиографическое описание: Современные требования к качеству ценной пшеницы в России / Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина, Наталья Сергеевна Жильцова. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 6-8 : 5 табл. - Библиогр.: с. 8 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН и направлена на актуализацию данных о свойствах российской ценной пшеницы. Целью данной работы являлось исследование современных свойств товарной пшеницы, ценной по качеству, и разработка требований к зерну ценной пшеницы и возможности достоверной оценки ее хлебопекарных свойств по показателям качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба. В ходе проведения работы от товарных партий зерна мягкой пшеницы были отобраны 34 образца ценной по качеству пшеницы, имеющих широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Проведены лабораторные помолы отобранных образцов зерна с получением муки первого и высшего сорта с выходом муки 70 %. Исследованы реологические свойства теста на стандартизированных приборах - альвеографе, валориграфе (фаринографе). Из полученной муки был выпечен хлеб с применением двух методов пробной лабораторной выпечки: метод с повторным промесом теста и сокращенный метод. Актуализированы данные о свойствах ценной пшеницы современной России. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна и муки с реологическими свойствами теста с показателями качества хлеба, выпеченного методами пробной выпечки с повторным промесом теста и сокращенным. Эти методы показали, что даже прямолинейная связь между показателями качества зерна, муки, реологических свойств теста и качества хлеба является значимой. На основе анализа данных при принятии в качестве критерия оценки потребительских свойств хлеба разработаны показатели качества и нормы по ним для пшеницы, ценной по качеству по показателям муки, реологических свойств теста и качества хлеба.
Год издания: 2023
Авторы: Мелешкина Елена Павловна , Коломиец Светлана Николаевна , Бундина Ольга Ивановна , Жильцова Наталья Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 6-8
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, альвеографы, валориграфы, зерно пшеницы, исследования, качества зерна пшеницы, качество хлеба, качество ценной пшеницы, мука пшеничная, научно-исследовательские институты, показатели ценной пшеницы, пшеница, пшеничная мука, реологические свойства теста, свойства ценной пшеницы, фаринографы, хлеб, ценная пшеница
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 568, шифр pipr/2023/6-151095