Исследование технологических свойств муки, полученной из обработанных разными способами семян люпинастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 857)
Библиографическое описание: Рукшан, Людмила Викторовна. Исследование технологических свойств муки, полученной из обработанных разными способами семян люпина / Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 6. - С. 30-32 : 1 табл. - Библиогр.: с. 32 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий о перспективности люпиновой муки при создании пищевых продуктов функционального назначения, безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В лабораторных условиях получена мука из обработанных разными способами (гидротермическая обработка - ГТО, обжаривание, экструдирование) семян узколистного люпина белорусской селекции. Оценены технологические свойства полученной люпиновой муки комплексно по таким показателям, как крупность, влажность, содержание химических веществ (белок, крахмал, сахара, клетчатка, жир, зола), водоудерживающая, жироудерживающая и щелочеудерживающая способность, седиментационный осадок. Отмечено, что количество химических веществ в люпиновой муке изменяется значительно и зависит от способа ее получения. Несмотря на то, что содержание белка в люпиновой муке в 3, 5-4 раза выше, из нее, в отличие от пшеничной муки, не отмывается клейковина. Однако мука из семян люпина содержит больше водорастворимых белков, за счет чего обладает повышенной щелочеудерживающей способностью и более низким значением седиментационного осадка. Замечено, что применение традиционной технологии производства муки из зерновых культур для производства муки из люпина дает темную и высокозольную муку, в которую при измельчении семян попадают частицы оболочек, понижая водоудерживающую, жироудерживающую и щелочеудерживающую способность. Установлено, что выход люпиновой муки, гранулометрический состав продуктов измельчения и муки, их химический состав зависят от способа подготовки люпина. Питательность люпиновой муки, независимо от вида подготовки семян, выше питательности пшеничной муки, например, высшего сорта в 1, 1-1, 2 раза. Все типы исследуемой люпиновой муки пригодны для производства хлеба и мучных кондитерских изделий. Для расширения ассортимента муки следует применять следующие способы влаготепловой обработки семян: гидротермическую обработку, обжаривание, экструдирование. Выбор способа обработки семян узколистного люпина зависит от потребности того или иного типа люпиновой муки.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 30-32
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белорусская мука, белорусские вузы, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, исследования, качество люпиновой муки, люпин, люпиновая мука, могилевские вузы, мука люпиновая, нетрадиционные виды муки, обработка люпина, обработка семян люпина, свойства люпиновой муки, семена люпина, состав люпиновой муки, химический состав люпиновой муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 857, шифр pipr/2023/6-134501