Аннотация:Известно, что в съедобных частях яблок и груш в большом количестве содержатся полифенолы (антиоксиданты), витамины и минеральные вещества, способные при систематическом употреблении оказывать благоприятный эффект на состояние здоровья человека. Поэтому многие ученые и ведущие диетологи, а также специалисты, занимающиеся созданием технологии производства новых видов пищевых продуктов, рекомендуют обогащать их составы биологически активными добавками, получаемыми из плодово-ягодных культур, что позволяет придавать этим пищевым продуктам различную функциональную направленность. Поэтому в малых и средних крестьянских хозяйствах для равномерного обеспечения потребностей населения и пищевой промышленности в течение года выращенные плодовые и ягодные культуры подвергают сушке. Объектами исследования послужили сорта яблони казахстанской селекции Байтерек, Саркыт и Сая, а также сорта груши Сылык, Жаздык и Нагима. Отечественные яблоки и груши относятся к сезонным продуктам, и они массово поспевают в летний период года. Поэтому для круглогодичного обеспечения потребности населения их необходимо подвергать сушке. Однако при сушке из-за удаления влаги изменяются исходные показатели качества. Научно обоснованный выбор режима сушки с учетом качественных показателей позволяет максимально сохранить исходные показатели качества продукта. Создание методики расчета интенсивности испарения, учитывающей изменения качественных показателей при сушке продукта, характеризуемых показателем активности воды, трещинами и капиллярами, снижающими испарительную способность продукта, описываемым коэффициентом сопротивления испарению, позволяет выбрать оптимальный режим сушки с максимальным сохранением исходного качества продукта. Установлено, что коэффициент испарения у сортов яблони µ=2, 03±0, 07, а у сортов груши µ=2, 3±0, 05. Также снижается активность воды с 1, 0 до 0, 62±0, 01 для сортов яблони и с 1, 0 до 0, 65±0, 04 для сортов груши. Сравнительный анализ расчетных и экспериментальных данных показывает, что максимальные отклонения составляют 22, 5 % для сортов яблони и 23 % для сортов груши.
