Исследование применения биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов в технологии эмульсий биоактивных растительных маселстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование применения биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов в технологии эмульсий биоактивных растительных масел / Наталья Сергеевна Родионова, Евгений Сергеевич Попов, Вадим Сергеевич Захаров, Богдана Николаевна Власенко. - (Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях пищевых продуктов и кормов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 5. - С. 20-22 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 22 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Перспективным направлением в технологиях функциональных пищевых систем является применение продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья, в частности липидных фракций, обладающих высоким биопотенциалом и доказанным терапевтическим воздействием на организм. Для полной реализации природного потенциала биоактивных растительных масел в организме человека необходимо обеспечение их высокой биодоступности, а также эффективности всасывания. Данное условие может быть достигнуто при инкорпорировании микрочастиц растительных масел в среду, содержащую пробиотические микроорганизмы в активном состоянии, ответственных за важнейшие уникальные функции в организме, в том числе за синтез и транспорт необходимых веществ из кишечника в кровь. В статье приведены результаты формирования эмульсий биоактивного растительного масла семян льна в обезжиренной кисломолочной среде, ферментированной консорциумом пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis. Дисперсионная среда содержала не менее 109 КОЕ/мл, рН составляла 3, 65-3, 75, титруемая кислотность 100-120 °Т. Экспериментально показана возможность получения устойчивых пробиотических эмульсий с концентрацией масла семян льна до 50 %. Установлено наличие эмульгирующей способности биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов в диапазоне 11, 2-11, 7 % и возможность ее повышения до 39, 0-55, 5 % с помощью введения эмульгаторов и стабилизаторов структуры - яичного белка, сухого обезжиренного молока, гуаровой и ксантановой камедей в концентрации 2, 7-3, 0 %. Представлены результаты исследований реологических характеристик полученных эмульсий, выявлена зависимость динамической вязкости от градиента скорости сдвига, рассчитаны коэффициент консистенции и индекс течения, которые доказывают принадлежность опытных образцов пробиотических эмульсий к псевдопластичным пищевым системам. Разработанные пробиотические эмульсии характеризовались стабильными значениями титруемой, активной кислотности, седиментационной устойчивости и микробиологических показателей при хранении в течение не менее 30 сут при температуре 4…6 °С. Пробиотические биоактивные эмульсии масла семян льна успешно апробированы в технологиях напитков, десертов, биопаст, кремов, соусов.
Год издания: 2023
Авторы: Родионова Наталья Сергеевна , Попов Евгений Сергеевич , Захаров Вадим Сергеевич , Власенко Богдана Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 20-22
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биоактивные растительные масла, биомассы консорциумов пробиотических микроорганизмов, исследования, кисломолочная эмульсионная среда, консорциумы пробиотических микроорганизмов, льняное масло, масло семян льна, молоко, обезжиренное молоко, пробиотическая кисломолочная эмульсионная среда, пробиотические кисломолочные пищевые системы, пробиотические микроорганизмы, пробиотические эмульсии льняного масла, разработка пробиотических кисломолочных пищевых систем, растительные масла, семена льна, эмульгирующая способность масел, эмульсии льняного масла
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2023/5-914126