Библиографическое описание:Влияние технологических вспомогательных средств на удаление биополимерных компонентов сахарной свеклы, обуславливающих мутность сахарных растворов / Любовь Ивановна Беляева, Михаил Константинович Пружин, Алла Владимировна Остапенко, Екатерина Сергеевна Николаева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 5. - С. 70-72 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 72 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Мутность раствора белого сахара отнесена к нерегламентируемым показателям, но может выступать в качестве индикаторного показателя технологической пригодности сахара для производства безалкогольных и алкогольных напитков, кондитерских изделий и др. Проявление мутности в растворе белого сахара обусловлено наличием нерастворимых примесей, представленных в том числе частицами нескоагулированных биополимерных компонентов - бактериальных полисахаридов, образующихся при переработке инфицированных, мороженых и оттаявших корнеплодов сахарной свеклы. Эффективное удаление этих биополимеров возможно при комплексном влиянии триады применяемых технологических вспомогательных средств: ферментных препаратов классов декстраназы и леваназы, разрушающих полисахариды; антимикробного средства, подавляющего жизнедеятельность микроорганизмов, и пеногасителя, удаляющего пену. Поэтому целью исследований стало выявление наличия аддитивного действия указанных средств в заданном диапазоне доз в процессе экстрагирования сахарозы из пораженной слизистым бактериозом сахарной свеклы на мутность сахарных растворов. Моделирование процессов получения и очистки диффузионного сока, сгущения очищенного сока осуществляли по результатам ранее проведенного лабораторного опыта с использованием практических положений теории планирования эксперимента на основе алгоритмов регрессионного и дисперсионного анализа. Эффекты влияния изучаемых средств рассчитывали при помощи алгоритма Йетса. На основе анализа изменения мутности соков первой и второй сатурации, а также сиропа установлены близкие значения алгебраических сумм эффектов влияния используемых в процессе экстрагирования сахарозы ферментного препарата Декстрасепт 2, антимикробного средства Бетасепт, пеногасителя Волтес ФСС 93 с размахом варьирования величин указанных показателей, что свидетельствовало о проявлении действия средств по аддитивному типу. Выявлено более интенсивное уменьшение мутности сиропа при низких дозах введения антимикробного средства в связи с увеличением дозы ферментного препарата на постоянном уровне внесения пеногасителя. Подтверждено, что согласованность действий названных технологических вспомогательных средств способствовала устранению мутеобразующего источника за счет разрушения биополимеров и ингибирования бактериальной зараженности диффузионного сока.
