Разработка пробиотических пищевых комплексов с повышенным синтезом экзополисахаридовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 466)
Библиографическое описание: Пожидаева, Екатерина Анатольевна. Разработка пробиотических пищевых комплексов с повышенным синтезом экзополисахаридов / Екатерина Анатольевна Пожидаева, Яна Алексеевна Дымовских, Мария Сергеевна Гребенникова. - (Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях пищевых продуктов и кормов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 5. - С. 13-15 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 15 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В развитии пищевых технологий актуальным направлением является расширение возможности применения естественных экзополисахаридов, синтезируемых пробиотическими микроорганизмами в процессе ферментации. Метаболиты пробиотических микроорганизмов являются эффективными биокорректорами и функциональными технологическими агентами, повышающими адгезионную активность лакто- и бифидобактерий на слизистых поверхностях желудочно-кишечного тракта, способствуют улучшению функционально-технологических свойств пищевых продуктов, в том числе влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Известно, что синтез влагосвязывающих метаболитов пробиотиками активируется при неблагоприятных условиях для роста биомассы. Исследование состояния влаги в опытных образцах биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum осуществляли методом дифференциально-термического анализа, на основе оценки изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Изучены температурные режимы ферментации на основе комбинирования этапов оптимальных и неоптимальных условий для развития микроорганизмов соответствующих отклонению температуры в область более высоких или низких значений, с целью интенсификации синтеза влагосвязывающих метаболитов полисахаридной природы. На основе данных термического анализа опытных образцов биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов, полученных при различных режимах термостатирования, установлен температурный диапазон, равный 92…116 °C, при котором наблюдаются эндотермические эффекты, что свидетельствует о дополнительном возрастании степени связывания влаги полисахаридами пробиотического происхождения. Остаточная масса опытных образцов варьировалась в диапазоне 12, 36-14, 84 %. Массовая доля удаляемой физико-химически связанной влаги составила 6, 92-11, 39 %, что также подтверждает присутствие в пробиотических системах микробных метаболитов. Установлено, что максимальная активность синтеза влагосвязывающих метаболитов соответствует трехступенчатому режиму ферментации в следующей последовательности температурных воздействий: 30…32 °С (4-5 час. ), 38…42 °С (4-5 час. ) с последующим охлаждением до 4…6 °С.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 13-15
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биосинтез полисахаридов, бифидобактерии, влагосвязывающие метаболиты, исследования, консорциумы пробиотических микроорганизмов, лактобактерии, метаболиты, микробные метаболиты, полисахариды, пробиотические микроорганизмы, пробиотические пищевые комплексы, ферментация консорциумов пробиотических микроорганизмов, ферментация пробиотических микроорганизмов, формы связи влаги, экзополисахариды
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 466, шифр pipr/2023/5-639916