Обоснование перспективы использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-226)
Библиографическое описание: Обоснование перспективы использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитков / Елена Михайловна Серба, Любовь Вячеславовна Римарева, Марина Борисовна Оверченко [и др.]. - (Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях пищевых продуктов и кормов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 5. - С. 45-47 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 47 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последнее время актуальной проблемой производства конкурентоспособных спиртных напитков является привлечение нетрадиционных видов растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и функциональных свойств отечественной продукции и обеспечения эффективного импортозамещения. Цель данной работы состояла в систематизации и обобщении результатов исследований, посвященных изучению свойств и состава основных полимеров гречихи, для научного обоснования перспективы ее использования в качестве нетрадиционного субстрата в производстве оригинальных зерновых дистиллятов. Анализ литературных данных и результатов собственных исследований показал, что особенностью состава зерна гречихи является высокое содержание клетчатки, по содержанию основных полимеров гречиха практически не уступает таким традиционным зерновым культурам, как пшеница и рожь, но несколько превосходит зерно ржи по белку. Установлено, что белки гречихи обладают наиболее высокой биологической и питательной ценностью. В них присутствуют все незаменимые аминокислоты, особенно повышен аминокислотный скор по триптофану; по содержанию изолейцина, лизина, метионина и цистеина белок гречихи превосходит белки пшеницы и ржи. Результаты исследований позволяют заключить, что гречиха как источник крахмала - полимера, состоящего из глюкозы, конверсируемой дрожжами в этанол, и биологически ценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, а также витаминов и микроэлементов, является перспективным сырьем для получения новых оригинальных зерновых дистиллятов. В то же время отмечено, что остаются неизученными вопросы о методах подготовки сырья для получения сусла, о подборе ферментных систем и штаммов дрожжей, обеспечивающих глубокий гидролиз основных полимеров зерна гречихи, эффективную их конверсию в этанол и другие ароматообразующие метаболиты, что делает актуальными дальнейшие исследования в данном аспекте.
Год издания: 2023
Авторы: Серба Елена Михайловна , Римарева Любовь Вячеславовна , Оверченко Марина Борисовна , Игнатова Надежда Иосифовна , Микуляк Анжелика Андреевна , Иванов Виктор Витальевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 45-47
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислоты зерновых культур, белки гречихи, биохимический состав зерна гречихи, гречиха, дистилляты, зерно гречихи, зерновые дистилляты, исследования, незаменимые аминокислоты, полисахариды, получение дистиллятов, производство спиртных напитков, состав гречихи, состав зерна гречихи, спиртные напитки
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-226, шифр pipr/2023/5-226-234469