Исследование процесса кристаллизации кондитерских жиров из пальмового масластатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ф 912)
Библиографическое описание: Фролова, Нина Анатольевна. Исследование процесса кристаллизации кондитерских жиров из пальмового масла / Нина Анатольевна Фролова, Ирина Юрьевна Резниченко, Василий Владимирович Верхотуров. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 4. - С. 19-21 : 1 фот. - Библиогр.: с. 21 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Растительные жиры, используемые в кондитерских изделиях для улучшения органолептических характеристик, в значительной степени характеризуются реологическими показателями, определяющими ход технологического цикла. Основными структурными компонентами растительных жиров для кондитерских изделий являются масло лесного ореха, масло какао и пальмовое масло. Начинку для кондитерских изделий получают путем смешивания двух или более гидрогенизированных и/или рафинированных растительных жиров. В статье приведены исследования микроскопических изображений стадий зарождения и роста кристаллов во время изотермической кристаллизации пальмового масла. Установлено, что на рост кристаллов пальмового масла влияют три переменные: температура, скорость молекулярной дисперсии на поверхности кристалла и время, необходимое для включения молекул в растущую кристаллическую сеть. Длительность роста кристаллических "кластеров" определяется энергией взаимодействия между молекулами вследствие броуновского движения. В "статических" условиях (без перемешивания) броуновское движение и силы Ван-дер-Ваальса вызывают столкновения и последующее "прилипание" кристаллов, что приводит к их агломерации. Изучение поведения кристаллизации в стационарных условиях свидетельствует о структурных характеристиках кристаллической сетки. Процесс образования кристаллической решетки жиров, используемых в кондитерской отрасли, начинается с полиморфизма кристаллов из неструктурированной смеси триацилглицерина. Морфологические характеристики кондитерского жира на основе пальмового масла анализировали при помощи сканирующего электронного микроскопа. Особенностью микроскопического исследования жиров является двойной эффект лучепреломления с высокоупорядоченной молекулярной структурой. Чтобы контролировать механизм образования кристаллической решетки кристаллов жира, образцы кристаллизовали путем охлаждения при температурном диапазоне 16 °С±8 °С и выдерживали в изотермических условиях в течение 12 ч. В ходе выполнения исследований установлено образование кристаллических ядер правильной формы в результате изотермической кристаллизации пальмового масла при температуре 18±2 °C в течение 4 ч. Изменение температурного диапазона приводит к увеличению времени кристаллизации, что является немаловажным фактором при формировании органолептических характеристик полуфабрикатов для кондитерских изделий.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 19-21
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: жиры, изотермическая кристаллизация пальмового масла, исследования, кондитерские жиры, кондитерские изделия, кристаллизация кондитерских жиров, кристаллизация пальмового масла, кристаллические решетки, кристаллы пальмового масла, масла, микроскопия, пальмовое масло, растительные жиры, реологические свойства жиров, реологические характеристики растительных жиров
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ф 912, шифр pipr/2023/4-935318