Современные подходы в оценке пищевой ценности продуктов переработки растительного происхождения : обзорстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 173)
Библиографическое описание: Самойлов, Артем Владимирович. Современные подходы в оценке пищевой ценности продуктов переработки растительного происхождения : (обзор) / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 4. - С. 68-74. - Библиогр.: с. 72-74 (38 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Продукты растительного происхождения представляют собой важнейшие компоненты в рационе ежедневного питания. Согласно эпидемиологическим исследованиям их благотворное влияние продемонстрировано в отношении жизнедеятельности многих органов и систем организма человека. На этапах приготовления в домашних условиях или в результате промышленной переработки пищевая ценность отдельных компонентов данных продуктов может значительно изменяться. Эти изменения в одних условиях могут быть положительными, а в других отрицательными. Современные подходы к оценке качественных показателей пищевых продуктов основаны на разработке методов, определяющих подлинность пищевых нутриентов, их химический состав, структуру и усвояемость. В данном обзоре эти подходы рассмотрены в отношении основных растительных групп макро- и микронутриентов, а именно белков, углеводов, пищевых волокон и фитохимических соединений. Аминокислотный состав и функциональные свойства являются определяющими показателями при оценке пищевой ценности белков. Термическая обработка оказывает существенное влияние на состав сахаров и пищевых волокон, обусловленное как их потерями, так и деградацией. Характерная черта проведенных в последние годы исследований в отношении таких биологически активных соединений, как флавоноиды, глюкозинолаты, каротиноиды, - выявление и количественное определение ранее не изученных индивидуальных соединений в контексте их использования в качестве показателей пищевой ценности, а также изучение процессов их деградации в процессе термической обработки и хранения. Важный аспект - оценка комплексного антиоксидантного потенциала продуктов растительного происхождения на основании измерений уровня свободных радикалов и перекисного окисления липидов. В целом современные исследования направлены на изучение показателей пищевой ценности продуктов растительного происхождения после всех этапов переработки и хранения с учетом биодоступности и биоактивности макро- и микронутриентов.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 68-74
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность, глюкозинолаты, исследования, каротиноиды, крахмал, ликопин, методология оценки пищевой ценности, оценка пищевой ценности растительных продуктов, переработка растительного сырья, пигменты, пищевая продукция, пищевая ценность белков, пищевая ценность растительных белков, пищевая ценность растительных продуктов, пищевые белки, пищевые волокна, продукты переработки растительного происхождения, растительное сырье, растительные белки, сахара, углеводы, флавоноиды, хлорофилл
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 173, шифр pipr/2023/4-686142