Библиографическое описание:Самойлов, Артем Владимирович. Современные подходы в оценке пищевой ценности продуктов переработки растительного происхождения : (обзор) / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 4. - С. 68-74. - Библиогр.: с. 72-74 (38 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Продукты растительного происхождения представляют собой важнейшие компоненты в рационе ежедневного питания. Согласно эпидемиологическим исследованиям их благотворное влияние продемонстрировано в отношении жизнедеятельности многих органов и систем организма человека. На этапах приготовления в домашних условиях или в результате промышленной переработки пищевая ценность отдельных компонентов данных продуктов может значительно изменяться. Эти изменения в одних условиях могут быть положительными, а в других отрицательными. Современные подходы к оценке качественных показателей пищевых продуктов основаны на разработке методов, определяющих подлинность пищевых нутриентов, их химический состав, структуру и усвояемость. В данном обзоре эти подходы рассмотрены в отношении основных растительных групп макро- и микронутриентов, а именно белков, углеводов, пищевых волокон и фитохимических соединений. Аминокислотный состав и функциональные свойства являются определяющими показателями при оценке пищевой ценности белков. Термическая обработка оказывает существенное влияние на состав сахаров и пищевых волокон, обусловленное как их потерями, так и деградацией. Характерная черта проведенных в последние годы исследований в отношении таких биологически активных соединений, как флавоноиды, глюкозинолаты, каротиноиды, - выявление и количественное определение ранее не изученных индивидуальных соединений в контексте их использования в качестве показателей пищевой ценности, а также изучение процессов их деградации в процессе термической обработки и хранения. Важный аспект - оценка комплексного антиоксидантного потенциала продуктов растительного происхождения на основании измерений уровня свободных радикалов и перекисного окисления липидов. В целом современные исследования направлены на изучение показателей пищевой ценности продуктов растительного происхождения после всех этапов переработки и хранения с учетом биодоступности и биоактивности макро- и микронутриентов.
