Влияние пищевой добавки на продолжительность замораживания полуфабрикатов и качество зернового хлебастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние пищевой добавки на продолжительность замораживания полуфабрикатов и качество зернового хлеба / Надежда Николаевна Алехина, Ирина Александровна Бакаева, Алина Сергеевна Бородкина, Татьяна Михайловна Феофанова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 4. - С. 14-18 : 6 рис. - Библиогр.: с. 18 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последние годы наблюдается наиболее выраженный спрос на замороженные полуфабрикаты, в том числе повышенной степени готовности. Последние наиболее широко используются в условиях сети HоRеCа и мини-пекарнях. Для обеспечения здорового питания населения страны необходимо расширять их ассортимент путем применения нетрадиционных видов сырья, в том числе биоактивированного зерна. Сведений о замороженных полуфабрикатах из биоактивированной пшеницы с пищевыми добавками и хлебе на их основе недостаточно. Целью исследований явилось изучение влияния сухой пшеничной клейковины на продолжительность, скорость замораживания полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы и качество зернового хлеба на их основе. Объектами исследования являлись полуфабрикаты повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины и без ее применения и образцы хлеба, приготовленные на их основе и без применения технологии замораживания. В полуфабрикатах исследовали продолжительность и скорость замораживания, в готовых изделиях органолептические и физико-химические показатели качества определяли по общепринятым методикам, перевариваемость белков мякиша - методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин). Установлено, что введение в рецептуру хлеба зернового сухой пшеничной клейковины приводило к увеличению продолжительности замораживания полуфабриката повышенной степени готовности, к снижению скорости его замораживания по сравнению с соответствующим образцом без ее применения. При сравнительной оценке качества готовых изделий выявлены преимущества получения зернового хлеба на основе замороженных полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины. Кроме того, приготовление хлеба по данному способу позволит не только разнообразить ассортимент продукции, но и сделать более доступным приобретение диетических и функциональных изделий за счет производства на предприятиях любой мощности, а также возможности дальнейшего допекания на месте сбыта продукта.
Год издания: 2023
Авторы: Алехина Надежда Николаевна , Бакаева Ирина Александровна , Бородкина Алина Сергеевна , Феофанова Татьяна Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 14-18
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биоактивированное зерно пшеницы, замораживание зернового хлеба, замораживание полувыпеченных полуфабрикатов, замораживание хлеба, зерно пшеницы, зерновой хлеб, исследования, качество замороженного зернового хлеба, качество зернового хлеба, пищевые добавки, полувыпеченные полуфабрикаты, полуфабрикаты повышенной степени готовности, пшеница, пшеничная клейковина, рецептуры зернового хлеба, сухая пшеничная клейковина, хлебопекарные полуфабрикаты
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2023/4-286448