Библиографическое описание:Наймушина, Лилия Викторовна. Мясные рубленые изделия с добавками растительного сырья семейства Крестоцветных - brasica rapa l. / Лилия Викторовна Наймушина, Ирина Дементьевна Зыкова, Дарья Александровна Колпакова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 4. - С. 51-57 : 5 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 56-57 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Исследовано введение растительного ингредиента - репы Brasica Rapa L. (сорт Петровская-1) на функционально-технологические и реологические характеристики котлетной массы и готовых рубленых мясорастительных изделий. Показано, что оптимальной дозой вводимого растительного ингредиента является показатель 20 масс. %. Разработаны рецептуры рубленых мясосодержащих изделий с введением 20 масс. % свежей измельченной репы взамен мясной основы и 3 масс. % комплексной пищевой добавки "RX Плюс хот дог". Выявлено, что значение влагосвязывающей способности (ВСС) образцов фарша с введением репы снижалось на 9, 5 % по сравнению с контролем, не содержащим растительного сырья; при введении пищевой добавки значения ВСС фарша возвращались к контролю. Для термически обработанных изделий введение репы приводило к незначительному увеличению активной кислотности (с 5, 8 до 6, 3) и влаго- и жиросвязывающей способности (на 1-2 %) ; введение в рецептуру ингредиента "RX Плюс хот дог" минимизировало потери массы готовых изделий до 12 % в сравнении [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] с контролем (19 %) или мясорастительными изделиями только с репой (14 %). Исследование показателя напряжения среза готовых изделий определило более "мягкое надкусывание" образцов с растительной добавкой по сравнению с контролем (28, 33 Н/м2) : 15, 90 Н/м2 - для котлет с добавлением 20 % репы и 21, 40 Н/м2 - для котлет с комплексной добавкой "RX Плюс хот дог" и 20 % репы. Проведение мультисенсорного органолептического анализа на приборе "электронный нос" показало, что в сравнении с контролем введение репы практически не влияет на формирование аромата котлетного мяса/фарша, но запах существенно усиливался для готовых изделий. Введение добавки "RX Плюс хот дог", обладающей хорошими абсорбирующими свойствами, позволило снизить интенсивный запах готовых изделий с репой. Определены пищевая ценность и индекс БЖУ (соотношение белков, жиров, углеводов) : индекс образцов с введением 20 масс. % репы составил 2, 5: 1, 0: 1, 0; с введением 20 масс. % репы и добавки "RX Плюс хот дог" - 4, 5: 1, 7: 1, 0 в сравнении с индексом контроля - 8, 5: 4, 0: 1, что позволяет отнести разработанные комбинированные изделия к белковым продуктам. Данные мультисенсорного анализа хорошо соотнеслись с данными классической органолептической и дегустационной оценки качества, что в целом позволило сделать вывод о хороших потребительских свойствах разработанных комбинированных изделий, обогащенных биологически активными веществами культуры Brassica Rapa L.
