Мясные рубленые изделия с добавками растительного сырья семейства Крестоцветных - brasica rapa l.статья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 209)
Библиографическое описание: Наймушина, Лилия Викторовна. Мясные рубленые изделия с добавками растительного сырья семейства Крестоцветных - brasica rapa l. / Лилия Викторовна Наймушина, Ирина Дементьевна Зыкова, Дарья Александровна Колпакова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 4. - С. 51-57 : 5 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 56-57 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследовано введение растительного ингредиента - репы Brasica Rapa L. (сорт Петровская-1) на функционально-технологические и реологические характеристики котлетной массы и готовых рубленых мясорастительных изделий. Показано, что оптимальной дозой вводимого растительного ингредиента является показатель 20 масс. %. Разработаны рецептуры рубленых мясосодержащих изделий с введением 20 масс. % свежей измельченной репы взамен мясной основы и 3 масс. % комплексной пищевой добавки "RX Плюс хот дог". Выявлено, что значение влагосвязывающей способности (ВСС) образцов фарша с введением репы снижалось на 9, 5 % по сравнению с контролем, не содержащим растительного сырья; при введении пищевой добавки значения ВСС фарша возвращались к контролю. Для термически обработанных изделий введение репы приводило к незначительному увеличению активной кислотности (с 5, 8 до 6, 3) и влаго- и жиросвязывающей способности (на 1-2 %) ; введение в рецептуру ингредиента "RX Плюс хот дог" минимизировало потери массы готовых изделий до 12 % в сравнении [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] с контролем (19 %) или мясорастительными изделиями только с репой (14 %). Исследование показателя напряжения среза готовых изделий определило более "мягкое надкусывание" образцов с растительной добавкой по сравнению с контролем (28, 33 Н/м2) : 15, 90 Н/м2 - для котлет с добавлением 20 % репы и 21, 40 Н/м2 - для котлет с комплексной добавкой "RX Плюс хот дог" и 20 % репы. Проведение мультисенсорного органолептического анализа на приборе "электронный нос" показало, что в сравнении с контролем введение репы практически не влияет на формирование аромата котлетного мяса/фарша, но запах существенно усиливался для готовых изделий. Введение добавки "RX Плюс хот дог", обладающей хорошими абсорбирующими свойствами, позволило снизить интенсивный запах готовых изделий с репой. Определены пищевая ценность и индекс БЖУ (соотношение белков, жиров, углеводов) : индекс образцов с введением 20 масс. % репы составил 2, 5: 1, 0: 1, 0; с введением 20 масс. % репы и добавки "RX Плюс хот дог" - 4, 5: 1, 7: 1, 0 в сравнении с индексом контроля - 8, 5: 4, 0: 1, что позволяет отнести разработанные комбинированные изделия к белковым продуктам. Данные мультисенсорного анализа хорошо соотнеслись с данными классической органолептической и дегустационной оценки качества, что в целом позволило сделать вывод о хороших потребительских свойствах разработанных комбинированных изделий, обогащенных биологически активными веществами культуры Brassica Rapa L.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 51-57
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Brassica Rapa L., Крестоцветные, дегустационная оценка качества, исследования, качество мясного фарша, мультисенсорный анализ, мясной фарш, мясные полуфабрикаты, мясные рубленые изделия, мясорастительные изделия, мясорастительные полуфабрикаты, определение качества мясного фарша, органолептическая оценка качества, пищевые добавки, растительное сырье, репа, рубленые изделия, фарш, функционально-технологические характеристики, электронный нос
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 209, шифр pipr/2023/4-199684