Гидроколлоиды семян льна и перспективы их промышленного производствастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 464)
Библиографическое описание: Гидроколлоиды семян льна и перспективы их промышленного производства / Ирина Эдуардовна Миневич, Дмитрий Васильевич Абрамов, Валентин Игоревич Ущаповский, Агата Анатольевна Гончарова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 4. - С. 22-27 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 26-27 (34 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время растущий спрос на разнообразные продукты функционального назначения и здорового питания стимулирует использование натуральных ингредиентов растительного происхождения. Среди широкого спектра пищевых ингредиентов гидроколлоиды являются универсальными технологическими добавками, регулирующими структуру пищевых систем. Перспективным отечественным источником пищевых ингредиентов, в том числе и гидроколлоидов, являются семена льна. Использование гидроколлоидов семян льна ограничивает отсутствие их промышленного производства, а также недостаток информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами. Цель работы - получение гидроколлоидов семян льна и оценка перспектив их промышленного масштабирования. Объектами исследования служили семена льна масличного и льна-долгунца сортов российской селекции. Полисахаридные продукты были получены в лабораторных условиях ФНЦ ЛК (Тверь, Россия) и в экспериментальном цехе ВНИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) (Углич, Россия). Экстракцию полисахаридов из цельных семян льна проводили в дистиллированной воде при температуре 45 50 °C, при постоянном перемешивании в течение 2 ч, при варьировании гидромодуля в интервале 10-15. В условиях экспериментального цеха после отделения полисахаридного экстракта от сырья его концентрировали с помощью роторного испарителя до 1/3 объема, далее подвергали распылительной сушке. В лабораторных условиях полисахаридный экстракт сушили тонким слоем на противнях в сушильном шкафу при температуре не выше 70 °С. Полисахаридный комплекс получали в лабораторных условиях обработкой полисахаридного экстракта трехкратным избытком этилового либо изопропилового спирта и последующей сушкой в микроволновой печи LG Intellowave (MS-1724U) при мощности 500 Вт, в течение 3-4 мин. Несмотря на увеличение выхода при повышении температуры процесса до 80 °С, такие показатели, как цвет полисахаридного комплекса и характеристики масла, содержащегося в конечном продукте, ухудшались: продукт темнел за счет протекания реакции Майяра, в которой участвуют белки, экстрагируемые в комплексе с полисахаридами. Выход полисахаридного комплекса определяли для 30 сортов семян льна. Было показано, что выход полисахаридного комплекса варьировал для исследуемых сортов льна в пределах 2, 20-7, 25 %. Анализ технологических параметров экстракции полисахаридов слизи из семян льна позволил выявить, что для получения целевого продукта удовлетворительного качества процесс следует проводить при температуре не выше 50 °C в течение не более 3 ч. Показано, что опытные образцы полисахаридного экстракта, полученные с использованием распылительной сушки в виде мелкодисперсных порошков, характеризуются высокой водоудерживающей способностью - не менее 30 г/г. Льняные гидроколлоиды представляют новый продукт, для внедрения которого необходимо исследование всего спектра их реологических и функционально-технологических свойств.
Год издания: 2023
Авторы: Миневич Ирина Эдуардовна , Ущаповский Валентин Игоревич , Гончарова Агата Анатольевна , Абрамов Дмитрий Васильевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 22-27
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, гидроколлоиды семян льна, исследования, льняные гидроколлоиды, научно-исследовательские институты, научные центры, пищевые гидроколлоиды, полисахаридные экстракты, полисахариды, производство гидроколлоидов семян льна, семена льна, функционально-технологические свойства, экстракция полисахаридов
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 464, шифр pipr/2023/4-053194