Библиографическое описание:Исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок / Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Дарья Олеговна Шадова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 3. - С. 62-66 : 4 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 66 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Получение соленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб является традиционным способом их обработки. На мировом рынке в настоящее время преобладает выпуск малосоленой рыбы. Производство такой продукции вызывает трудности сохранения ее качества при хранении. В рыбе при низком содержании соли (3-5 %) смогут происходить обесцвечивание мышечной ткани, ослабление консистенции, быстрое развитие микробиологической порчи готовой продукции. При производстве слабосоленой продукции из лососевых в качестве сырья используют мороженую рыбу, так как свежая рыба в большинстве случаев содержит опасных для человека паразитов. Замораживание сырья способствует гибели опасных паразитов и микроорганизмов, поэтому с помощью него можно стабилизировать качество как мороженой, так и малосоленой продукции из нерки. В то же время для снижения необходимости применения консервантов в технологии производства малосоленой продукции возможно использование смеси растительных фито-компонентов, таких как лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон и др. Растительное сырье богато биологически активными веществами, обладающими антисептическим, фунгицидным, антиокислительным эффектом. За выраженную полифункциональность растительные компоненты относят к барьерам комплексного действия. Цель настоящей работы - исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок. По результатам совокупности исследуемых показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе с пряностями составляет 8 мес (244 сут). Новизна научных исследований обоснована возможностью производства филе малосоленой нерки без использования консервантов. Барьерные свойства выполняют растительные компоненты для обвалки филе, замораживание и низкотемпературное хранение. Гарантированную гибель паразитов в нерке определяют замораживание и холодильное хранение сырья до поставки потребителям и выпуска малосоленой продукции. При совмещении процесса размораживания и созревания соленой продукции необходимо контролировать температуру и продолжительность процесса. Рекомендуемый режим - температура от минус 2 до 0 °С в течение 4 сут.
