Исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавокстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок / Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Дарья Олеговна Шадова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 3. - С. 62-66 : 4 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 66 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Получение соленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб является традиционным способом их обработки. На мировом рынке в настоящее время преобладает выпуск малосоленой рыбы. Производство такой продукции вызывает трудности сохранения ее качества при хранении. В рыбе при низком содержании соли (3-5 %) смогут происходить обесцвечивание мышечной ткани, ослабление консистенции, быстрое развитие микробиологической порчи готовой продукции. При производстве слабосоленой продукции из лососевых в качестве сырья используют мороженую рыбу, так как свежая рыба в большинстве случаев содержит опасных для человека паразитов. Замораживание сырья способствует гибели опасных паразитов и микроорганизмов, поэтому с помощью него можно стабилизировать качество как мороженой, так и малосоленой продукции из нерки. В то же время для снижения необходимости применения консервантов в технологии производства малосоленой продукции возможно использование смеси растительных фито-компонентов, таких как лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон и др. Растительное сырье богато биологически активными веществами, обладающими антисептическим, фунгицидным, антиокислительным эффектом. За выраженную полифункциональность растительные компоненты относят к барьерам комплексного действия. Цель настоящей работы - исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок. По результатам совокупности исследуемых показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе с пряностями составляет 8 мес (244 сут). Новизна научных исследований обоснована возможностью производства филе малосоленой нерки без использования консервантов. Барьерные свойства выполняют растительные компоненты для обвалки филе, замораживание и низкотемпературное хранение. Гарантированную гибель паразитов в нерке определяют замораживание и холодильное хранение сырья до поставки потребителям и выпуска малосоленой продукции. При совмещении процесса размораживания и созревания соленой продукции необходимо контролировать температуру и продолжительность процесса. Рекомендуемый режим - температура от минус 2 до 0 °С в течение 4 сут.
Год издания: 2023
Авторы: Дементьева Наталья Валерьевна , Бойцова Татьяна Марьяновна , Колесникова Ольга Андреевна , Шадова Дарья Олеговна , Авраменко Владислав Сергеевич , Боков Андрей Андреевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 62-66
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: КМАФАнМ, анаэробные микроорганизмы, аэробные микроорганизмы, деликатесная малосоленая продукция, деликатесная малосоленая рыбная продукция, замороженная нерка, замороженное филе нерки, исследования, качество деликатесной малосоленой продукции, качество деликатесной рыбной продукции, качество нерки, качество рыбной продукции, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, лососевые рыбы, малосоленая рыбная продукция, микроорганизмы, нерка, посол нерки, пряности, растительные добавки, рыбная продукция, слабосоленая нерка, соленая нерка, тихоокеанская нерка, тихоокеанские лососевые рыбы, филе нерки, фитокомпоненты, хранение нерки
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2023/3-578859