Фенольные соединения яблок и их влияние на качественные характеристики сидрастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ф 423)
Библиографическое описание: Фенольные соединения яблок и их влияние на качественные характеристики сидра / Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Лариса Ильинична Розина. - (Перспективные ингредиенты для здорового питания человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 3. - С. 20-25. - Библиогр.: с. 23-25 (45 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время существует множество способов приготовления сидра, которые во многом зависят от традиций, предпочтений потребителей, сезонности и особенностей законодательства конкретной страны. Использование специальных технических сортов яблок в производстве сидров способствует формированию специфических органолептических характеристик напитка. Основными критериями химического состава яблок, используемых для производства сидра, являются содержание сахаров, органических кислот и фенольных соединений. Отмечено, что содержание и состав полифенолов играют важную роль в формировании цвета, терпкости, горечи и коллоидной стабильности сидров. В настоящей статье приведен обзор основных классов полифенольных соединений, характерных для яблок, и изменения их содержания в процессе производства сидра. Основными представителями гидроксикоричных кислот, наиболее распространенной группы полифенолов яблочных сусел, являются хлорогеновая и 4-п-кумароилхиновая кислоты. Высокие концентрации гидроксикоричных кислот могут замедлять скорость брожения и влиять на формирование аромата готовых сидров. Флаван-3-олы, обнаруживаемые в сидрах, представлены катехином и эпикатехином, а также проантоцианидинами. Полимеры флаван-3-ола отвечают за специфический горький вкус и терпкость сидра. Флоридзин (флоретин глюкозид) и флоретин 2'-О-ксилоглюкозид относятся к основным представителям класса дигидрохалконов, на долю которых может приходиться до 40 % от общего количества полифенольных соединений в сидрах. Цвет большинства сидров обусловлен окислением флаван-3-олов, хлорогеновой кислоты и флоридзина под действием ферментов полифенолоксидаз. В то же время концентрация некоторых окрашенных продуктов, образующихся в результате реакций окисления или конденсации фенольных соединений, может снижаться в результате адсорбции дрожжами во время брожения. В процессе выдержки и хранения сидров также происходят различные биохимические превращения полифенольных соединений, в том числе обусловленные процессами окисления, конденсации и полимеризации. Что, в свою очередь, может оказывать влияние на изменение качественных характеристик сидров.
Год издания: 2023
Авторы: Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Акбулатова Диляра Рамилевна , Розина Лариса Ильинична
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 20-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: английский сидр, гидроксикоричные кислоты, дигидрохалконы, испанский сидр, исследования, качество сидров, классификация сортов яблок, классификация яблок, немецкий сидр, полифенолы, полифенольные соединения яблок, производство сидра, сидровые сорта яблок, сидры, сорта яблок, фенольные соединения яблок, флаван-3-олы, французский сидр, химический состав яблок, яблоки, яблочные сидры
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ф 423, шифр pipr/2023/3-431616