Влияние замораживания на изменение качественных характеристик мяса карпа обыкновенногостатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 962)
Библиографическое описание: Гусева, Татьяна Борисовна. Влияние замораживания на изменение качественных характеристик мяса карпа обыкновенного / Т. Б. Гусева, С. Ю. Солдатова, О. М. Караньян. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 3. - С. 67-69 : 2 табл. - Библиогр.: с. 69 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Холодильная обработка рыбы, в частности замораживание, является эффективным методом консервирования. Однако по органолептическим характеристикам и по ценности для производства рыбной продукции мороженая рыба уступает свежей или охлажденной. До настоящего времени простые и доступные методы контроля, позволяющие определить, что продукция подвергалась замораживанию, отсутствуют. Поэтому проблема выявления отличий охлажденной рыбы от повторно замороженной доступными аналитическими методами представляет существенный практический интерес. Целью исследования являлось изучение изменений, происходящих в мясе рыбы, при ее однократном и двукратном замораживании. В качестве объекта исследования использовали мясо карпа обыкновенного (Cyprinus caprio), охлажденного, замороженного и прошедшего повторную заморозку. Для контроля были выбраны физико-химические показатели мяса (массовая доля влаги, влагоудерживающая способность, активная кислотность, кислотное число, перекисное число, массовая доля белка) и его реологические свойства (упругость, деформация). Также изучались гистологические характеристики мышечной ткани при однократном и повторном замораживании. Показано, что неоднократное замораживание рыбы сопровождается увеличением биохимических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций. Эти данные коррелируют с результатами реологических испытаний и деформационных характеристик рыбы: общей, пластической и упругой деформации. При определении деформационных характеристик было отмечено значительное снижение упругости мяса рыбы после замораживания. Повторное замораживание привело к менее существенному изменению упругости. Гистологические исследования показали, что изменения в микроструктуре мышечной ткани рыб также могут служить подтверждающим признаком неоднократного замораживания рыбного сырья. Таким образом, можно констатировать, что существуют критичные показатели, позволяющие отличить охлажденную рыбу от размороженной и выявить факт повторного замораживания. В сложных и спорных случаях большую объективность результатам придает комплексное исследование с применением физико-химических и гистологических методов и определение показателей, прямо или косвенно отражающих деструктивные процессы в рыбном сырье.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 67-69
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, активная кислотность, гистология, длительное хранение мороженой рыбы, замораживание карпа, замороженный карп, исследования, карп обыкновенный, качество замороженного карпа, кислотное число, мороженая рыба, мясо карпа, научно-исследовательские институты, перекисное число, реологические характеристики мяса карпа, рыба, рыба мороженая, физико-химические показатели карпа, физико-химические показатели мяса карпа, хранение карпа, хранение мороженой рыбы, хранение рыбы
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 962, шифр pipr/2023/3-315886