Научные аспекты выбора расы дрожжей для сбраживания фруктового сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 562)
Библиографическое описание: Томгорова, Светлана Михайловна. Научные аспекты выбора расы дрожжей для сбраживания фруктового сырья / Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 3. - С. 46-51 : 4 табл. - Библиогр.: с. 50-51 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сбраживание является основным процессом, определяющим эффективность технологии фруктовых дистиллятов и формирование качественных характеристик готового продукта. Цель работы состояла в выявлении влияния вида рас дрожжей на содержание летучих компонентов сброженной фруктовой мезги. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы мезги, полученные из вишни, малины и черной смородины, с применением рас дрожжей: "К-72", "Вишневая-33", "Малиновая-10", "Черносмородиновая-7", "SIHA Aktivhefe-3". Объемную долю этилового спирта в сброженной мезге определяли по ГОСТ 32095-2013, состав и концентрацию основных летучих компонентов - методом газовой хроматографии. Выявлена корреляционная зависимость между концентрацией отдельных групп пектиновых веществ и пекталитической способностью исследованных рас дрожжей и содержанием метанола в образцах сброженной мезги. Установлено, что максимальным содержанием метанола независимо от вида сырья характеризовались образцы сброженной фруктовой мезги, полученной с применением дрожжей расы К-72. Из перечисленных видов сырья наибольшая концентрация метанола выявлена в образцах из черной смородины. Минимальное содержание такого ухудшающего органолептические характеристики фруктовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе компонента, как ацетальдегид, выявлено в образцах сброженной мезги из вишни. Преобладающие в количественном отношении среди других летучих компонентов высшие спирты в большей степени зависели от расы используемых дрожжей, чем от вида фруктового сырья. Результат расчета величины соотношения "массовая концентрация 1-пропанола/сумма изобутанола и изоамилола" для всех перечисленных видов фруктового сырья показал, что оптимальная величина данного показателя соответствует пробам, полученным с использованием активных сухих дрожжей SIHA Aktivhefe-3 либо дрожжей одноименных рас. Полученные результаты позволят отечественным производителям спиртных напитков на основе фруктового сырья целенаправленно регулировать процессы, происходящие на стадии сбраживания, что в свою очередь будет способствовать повышению безопасности производимой продукции и улучшению ее вкусо-ароматических характеристик.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 46-51
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: SIHA Aktivhefe-3, Вишневая-33, к-72, Малиновая-10, Черносмородиновая-7, вишневая мезга, вишня, дрожжи, исследования, концентрация летучих компонентов, крепость, летучие компоненты, малина, малиновая мезга, мезга, переработка вишни, переработка малины, переработка черной смородины, расы дрожжей, сбраживание, сбраживание фруктового сырья, сброженная мезга, сброженная фруктовая мезга, смородина черная, фруктовая мезга, фруктовое сырье, черная смородина, черносмородиновая мезга
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 562, шифр pipr/2023/3-159241