К вопросу применения замороженных заквасок в производстве кисломолочных продуктовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ж 352)
Библиографическое описание: Жарко, Мария Юрьевна. К вопросу применения замороженных заквасок в производстве кисломолочных продуктов / Мария Юрьевна Жарко, Андрей Николаевич Петров. - (Наука - производству). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 15-17 : 4 табл. - Библиогр.: с. 17 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Известно, что на качество кисломолочных продуктов существенное влияние оказывает качество применяемых заквасок. Сегодня большинство российских молокоперерабатывающих предприятий используют в большей степени импортные сухие и замороженные закваски прямого внесения. В сложившейся геополитической обстановке это негативный фактор для функционирования отрасли. Поэтому разработка отечественной закваски - задача актуальная и своевременная. В статье представлены данные об использовании отечественной замороженной концентрированной закваски прямого внесения (LCT) на основе штаммов культур L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 в производстве сметаны. Приведена сравнительная оценка образцов сметаны, полученной на основе замороженных заквасок прямого внесения LCT и импортных аналогов Ceska-star U 174 (DSM), Ceska-star U 484 (DSM) и F-DVS XPL-1 (Chr. Hansen). Технологический процесс производства сметаны с использованием различных заквасок однотипный, соответствующий традиционным схемам. Установлено, что при внесении закваски LCT количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий через 7, 5 ч сквашивания достигает 6, 9·107 КОЕ/см3, что фактически не уступает сметане из закваски F-DVS XPL-1, где количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий составляет 8, 2·107 КОЕ/см3. В сметане из заквасок Ceska-star U 174 и Ceska-star U 484 этот показатель ниже, но также незначимо. Сметана, произведенная на основе закваски LCT, имеет однородную глянцевую поверхность и вязкую консистенцию, обладает чистым кисломолочных вкусом. Технологический процесс сквашивания занимает 7, 5-8, 0 ч, кислотность полученного кисломолочного продукта составляет 83±0, 4 °Т. Таким образом, замороженная закваска LCT прямого внесения на основе L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 рекомендуется к использованию, так как не уступает импортным аналогам. На основании результатов апробации замороженных концентрированных заквасок прямого внесения разработаны рекомендации по их использованию в технологии сметаны.
Год издания: 2023
Авторы: Жарко Мария Юрьевна , Петров Андрей Николаевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 15-17
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lactococcus cremoris M-2017/C, Lactococcus lactis M-2017/L, Streptococcus thermophilus ВКПМ-2011, закваски, закваски прямого внесения, замороженные закваски, исследования, качество сметаны, кисломолочные продукты, лактококки, мезофильные молочнокислые бактерии, микробиологические показатели заквасок, микробиологические показатели замороженных заквасок, микробиологические показатели сметаны, молочнокислые бактерии, органолептические показатели сметаны, показатели заквасок, показатели замороженных заквасок, показатели сметаны, производство кисломолочных продуктов, производство сметаны, сметана, стрептококки, физико-химические показатели сметаны
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ж 352, шифр pipr/2023/2-982740