Исследование теплофизических свойств сгущенного молока с сахаромстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 982)
Библиографическое описание: Рябова, Анастасия Евгеньевна. Исследование теплофизических свойств сгущенного молока с сахаром / Анастасия Евгеньевна Рябова. - (Наука - производству). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 52-55 : 4 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 54-55 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сгущенные молочные консервы с сахаром пользуются стабильным спросом у потребителей в различных климатических поясах, в том числе в регионах с температурой зимой ниже -40 °С. Хранение при отрицательных температурах может оказывать негативное влияние на качественные показатели продукта, что в первую очередь связано с процессами кристаллизации и нарушением нативной структуры биополимеров. Однако современные систематизированные данные о процессах в области низкотемпературного хранения, как, впрочем, и о фазовых переходах сгущенного молока с сахаром, практически отсутствуют. Целью данной работы являлся подбор температурных программ для ДСК-исследований сгущенного молока с сахаром и его аналогов, а также определение криоскопических температур. Фазовые переходы и криоскопическую температуру определяли в образцах сгущенного молока с сахаром и модельных системах на их основе методом дифференциальной сканирующей калориметрии на дифференциальном сканирующем калориметре DSC 204 F1 Phoenix (Netzsch, Германия) в температурном диапазоне от 40 до -115 °С. В результате исследований были определены три температурные программы: стандартная, модифицированная и циклическая. Программы различались скоростью охлаждения и последовательностью нагрев-охлаждение. Применение циклической температурной программы позволило кристаллизоваться большей части слабосвязанной влаги в сгущенном молоке с сахаром, так как нагревание было заменено охлаждением в момент начала кристаллизации образца. Таким образом, в замороженное состояние перешло 6, 1 % массовой доли влаги, точка замерзания зарегистрирована при -32, 2±0, 2 °С, температура стеклования -47, 3 °С, энтальпия плавления составляла 20, 5 Дж/г. В результате проведенных экспериментов получены значения криоскопических температур для всех исследованных растворов, определены значения температур стеклования и энтальпий плавления. Полученные данные послужат в качестве справочного материала для дальнейших исследований качества сгущенного молока с сахаром в условиях хранения и транспортировки при низких отрицательных температурах (
Год издания: 2023
Авторы: Рябова Анастасия Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 52-55
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ДСК-исследования, ДСК-метод, дифференциальная сканирующая калориметрия, замораживание сгущенного молока, исследования, калориметрия, качество сгущенного молока, криоскопические температуры, молочные консервы, определение криоскопических температур, сгущенное молоко, сгущенные молочные консервы, сканирующая калориметрия, температура стеклования, хранение сгущенного молока, энтальпия фазового перехода
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 982, шифр pipr/2023/2-737279