Биотехнологические подходы улучшения органолептических характеристик полутвердых сыров с низкой температурой второго нагреваниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 637)
Библиографическое описание: Биотехнологические подходы улучшения органолептических характеристик полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания / Галина Михайловна Свириденко, Валентина Александровна Мордвинова, Ольга Михайловна Шухалова, Денис Станиславович Мамыкин. - (Наука - производству). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 56-60 : 6 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 60 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для традиционных сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта, необходимой микрофлорой являются мезофильные гомоферментативные лактококки Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris и Lc. lactis ssp. diacetylactis. Соотношение между видами и подвидами заквасочных микроорганизмов отражается на качестве готовой продукции. Для исследуемой группы сыров соотношение между кислото- и газоароматообразующими лактококками является определяющим для формирования искомого сырного вкуса, сливочного аромата и характерного рисунка. В статье представлены результаты исследования динамики развития и метаболизма кислотообразующих лактококков Lc. lactis ssp. lactis и Lc. lactis ssp. cremoris и газоароматообразующих лактококков Lc. lactis ssp. diacetylactis в процессе созревания экспериментальных сыров и влияние их соотношения на формирование органолептических показателей. Сыры вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС по традиционной технологии для данной группы сыров. Установлено, что процессы роста и развития заквасочных микроорганизмов в сырах всех вариантов идентичны и максимум микрофлоры достигается к 15-м сут созревания, что обеспечивает нормальный уровень молочнокислого процесса. Результаты исследований показали, что при увеличении в составе закваски дозы Lactococcus lactis ssp. diacetylactis интенсифицируется процесс протеолиза и увеличивается количество летучих вкусо-ароматообразующих веществ сыра пропорционально дозе диацетильного лактококка, что коррелирует с усилением выраженности сырного вкуса. Установлено, что при использовании в составе бактериальных заквасок для выработки данной группы сыров комбинации мезофильных лактококков для получения искомых органолептических показателей необходимо учитывать соотношение кислото- и газо-ароматообразующих бактерий. Наилучшие результаты, обеспечивающие потребительские предпочтения, были получены при использовании производственной закваски на основе моновидовых БЗ отдельных подвидов лактококков, исходя из расчета количества жизнеспособных клеток и соотношения культур: 30 % Lc. lactis ssp. lactis, 30 % Lc. lactis ssp. cremoris и 40 % Lc. lactis ssp. diacetylactis.
Год издания: 2023
Авторы: Свириденко Галина Михайловна , Мордвинова Валентина Александровна , Шухалова Ольга Михайловна , Мамыкин Денис Станиславович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 56-60
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, бактериальные закваски, газоароматообразующие заквасочные микроорганизмы, газоароматообразующие лактококки, гликолиз, заквасочные культуры, заквасочные микроорганизмы, исследования, качество сыров, кислотообразующая микрофлора, кислотообразующие лактококки, кондиционная зрелость сыров, лактококки, летучие вкусоароматообразующие вещества, научно-исследовательские институты, органолептические характеристики, полутвердые сыры, производство сыров, протеолиз, сыры
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 637, шифр pipr/2023/2-319925