Основные пороки сгущенного молока с сахаром в процессе хранениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 885)
Библиографическое описание: Туровская, Светлана Николаевна. Основные пороки сгущенного молока с сахаром в процессе хранения / Светлана Николаевна Туровская, Александр Геннадьевич Кручинин, Елена Евгеньевна Илларионова. - (Наука - производству). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 66-70 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 69-70 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сгущенное молоко с сахаром за счет повышенного содержания в нем питательных веществ обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, длительным сроком годности, удобством для непосредственного употребления, а также имеет широкий спектр использования в виде сырьевого компонента в производстве молочных, кондитерских, хлебопекарных изделий и пр. Продукт является многокомпонентной активной пищевой системой, в процессе хранения которого могут протекать разнообразные нежелательные реакции физико-химического, ферментативного и микробиологического характера, вызванные использованием некачественного сырья, нарушением технологического регламента и/или условий хранения, что может привести к порче, то есть к частичной или полной потере не только товарной формы в виде ухудшения органолептических свойств, но и безопасности для здоровья человека. Цель исследований - анализ и систематизация информации о возникновении, выявлении и мерах предотвращения пороков различного генезиса сгущенного цельного молока с сахаром в процессе хранения. Исследованию подлежала современная научно-техническая информация в области изучения производства и качества сгущенных молочных консервов с сахаром. Поиск специализированной литературы был осуществлен с использованием современных электронных баз данных. Приведена условная классификация пороков сгущенного цельного молока с сахаром, в основе которой заложена природа возникновения порчи, то есть причины физического, химического, биохимического и микробиологического происхождения. Кратко рассмотрены источники возникновения и меры предупреждения таких наиболее часто встречающихся пороков в процессе хранения сгущенного цельного молока с сахаром, как загустевание, кристаллизация сахаров и потемнение. Установлено, что наиболее глубоко и всесторонне исследованы пороки сгущенного цельного молока с сахаром, возникновение которых связано с нарушением требований стандарта, технологии его производства и регламентируемых условий хранения. Подлежат дальнейшему изучению процессы, происходящие при значительных температурных перепадах внешней среды, которые могут возникнуть при транспортировании продукта через несколько климатических поясов с дальнейшим его хранением при регулируемых или нерегулируемых условиях.
Год издания: 2023
Авторы: Туровская Светлана Николаевна , Кручинин Александр Геннадьевич , Илларионова Елена Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 66-70
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, биохимические пороки сгущенного молока, загустевание сгущенного молока, исследования, классификация пороков сгущенного молока, микробиологические пороки сгущенного молока, молочные консервы, научно-исследовательские институты, пороки сгущенного молока, сгущенное молоко, сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенные молочные консервы, физические пороки сгущенного молока, химические пороки сгущенного молока, хранение сгущенного молока, цельное молоко с сахаром
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 885, шифр pipr/2023/2-150614